Глутамат натрыю: рэальная шкода ці маркетынгавы страх?

Увядзенне: бітва за чысціню складу на паліцах крам

Зайдзіце ў любую буйную супермаркет Мінска ці абласнога цэнтра, і вы ўбачыце іх — яркія этыкеткі з ганарлівымі надпісамі: «Без узмацняльнікаў смаку», «Без Е-дабавак», «Чысты склад». Галоўным ворагам, ад якога вытворцы так старанна адхрышчваюцца, часцей за ўсё выступае глутамат натрыю, вядомы пад кодам E621. Яго дэманізавалі настолькі, што адна толькі фраза «змяшчае глутамат» здольная адпудзіць пакупніка.

Але што, калі мы скажам вам, што гэты «страшны» кампанент змяшчаецца ў пармезане, саспелых таматах і нават у грудным малацэ? А надпіс «без глутамату» на пачцы чыпсаў ці каўбасы — часцяком не больш чым прыём маркетынгу, які проста замяніў яго іншым інгрэдыентам з той жа рэчывам у складзе. Час аддзяліць факты ад домыслаў. Ці сапраўды E621 — яд у прыгожай упакоўцы, ці мы маем справу з адным з самых маштабных маркетынгавых страхаў у харчовай індустрыі? Давайце разбірацца.

Што такое глутамат натрыю і адкуль ён бярэцца?

Насуперак распаўсюджанаму меркаванню, глутамат натрыю — гэта не сінтэтычнае пачвара з сакрэтнай лабараторыі. Гэта натрыевая соль глутамінавай кіслаты. А глутамінавая кіслата — адна з дваццаці амінакіслот, з якіх будуюцца ўсе бялкі ў прыродзе, уключаючы бялкі нашага з вамі цела. Яна адыгрывае важную ролю ў абмене рэчываў і працы нервовай сістэмы.

Глутамат у вольным выглядзе прысутнічае ў многіх натуральных прадуктах, якія мы ямо кожны дзень. Менавіта ён надае ім насычаны, багаты смак. Вось толькі некалькі прыкладаў, дзе яго шмат:

• Сыры: асабліва вытрыманыя, як пармезан ці рокфор.
• Агародніна: саспелыя памідоры, грыбы (асабліва шыітаке), кукуруза, зялёны гарошак.
• Мяса і рыба: ялавічына, курыца, анчоўсы, сардзіны.
• Ферментаваныя прадукты: соевы соус, місо-паста.

Прамысловы глутамат натрыю (той самы E621) атрымліваюць не хімічным сінтэзам, а метадам ферментацыі — па сутнасці, браджэннем. Бактэрыі перапрацоўваюць крухмал або меласу (патаку з цукровай бурака ці трыснягу), у выніку чаго ўтвараецца глутамінавая кіслата. Затым яе чысцяць і стабілізуюць натрам, атрымліваючы белы крышталічны парашок, падобны на соль ці цукар. Працэс вельмі падобны на вытворчасць ёгурта, піва ці квасу.

«Пяты смак» умамі: як E621 уплывае на нашы рэцэптары

Доўгі час лічылася, што чалавек адрознівае чатыры асноўныя смакі: салодкі, салёны, кіслы і горкі. Але ў 1908 годзе японскі хімік Кікунаэ Ікэда адкрыў пяты — умамі. Ён апісаў яго як «прыемны пікантны смак», які робіць ежу больш апетытнай і сытнай. Менавіта глутамат з'яўляецца галоўным носьбітам гэтага смаку.

На нашай мове ёсць спецыяльныя рэцэптары (T1R1 і T1R3), якія рэагуюць менавіта на глутамінавую кіслату. Калі глутамат трапляе на іх, у мозг паступае сігнал: «Гэта бялковая, пажыўная ежа». Ён не «падманвае» мозг і не стварае смак з нічога. Ён толькі ўзмацняе і гарманізуе ўжо існуючыя водары і смакі, асабліва салёны і горкі, робячы іх больш збалансаванымі. Менавіта таму шчапотка глутамату можа зрабіць прэсны булён насычаным, а мясную страву — больш сакавітай і выразнай на смак.

Міфы і рэальнасць: разбіраем галоўныя «страшылкі» пра E621

Вакол глутамату натрыю вырасла велізарная колькасць міфаў. Давайце разгледзім самыя папулярныя з іх з пункту гледжання навукі і здаровага сэнсу.

Міф 1: «Сіндром кітайскага рэстарана»

Гісторыя дэманізацыі E621 пачалася ў 1968 годзе са артыкула ў медыцынскім часопісе, дзе лекар апісаў сімптомы (адчуванне здранцвення, слабасць, пачашчанае сэрцабіцце) пасля наведвання кітайскіх рэстаранаў. Феномен атрымаў назву «сіндром кітайскага рэстарана». Аднак шматлікія наступныя падвойныя сляпыя плацеба-кантраляваныя даследаванні не змаглі даказаць прамую сувязь паміж умераным спажываннем глутамату і гэтымі сімптомамі. Сёння навукоўцы лічаць, што прычынай маглі быць іншыя кампаненты ежы (напрыклад, гістамін), высокая доза солі ці індывідуальная непераноснасць, не звязаная менавіта з E621.

Міф 2: Глутамат выклікае залежнасць і прымушае пераядаць

Любая смачная ежа стымулюе цэнтры задавальнення ў мозгу і заклікае з'есці яшчэ. Глутамат робіць ежу смачнейшай, але ён не фармуе хімічнай залежнасці, як наркатычныя рэчывы. Праблема крыецца не ў самой дабаўцы, а ў прадуктах, куды яе часцей за ўсё кладуць. Чыпсы, сухарыкі, фастфуд, каўбасы — гэта высокакаларыйная ежа з вялікай колькасцю тлушчу, солі і цукру. Менавіта гэты «кактэйль» спрыяе пераяданню, а глутамат толькі робіць яго больш прывабным на смак. Абвінавачваць E621 у эпідэміі атлусцення — усё роўна што абвінавачваць соль у папулярнасці бульбы фры.

Міф 3: E621 — гэта «хімія», якая разбурае мозг і выклікае рак

Літара «Е» ў назве дабаўкі азначае «Europe» і сведчыць пра тое, што рэчыва прайшло праверку на бяспеку і дазволена да выкарыстання ў краінах Еўрасаюза. Наш арганізм сам выпрацоўвае глутамінавую кіслату — яна неабходная для працы мозгу як нейрамедыятар. Аднак мозг надзейна абаронены гематаэнцэфалічным бар'ерам, які не прапускае лішкі глутамату з ежы. Аўтарытэтныя сусветныя арганізацыі, такія як Упраўленне па санітарным наглядзе за якасцю харчовых прадуктаў і медыкаментаў ЗША (FDA) і Еўрапейскае агенцтва па бяспецы харчовых прадуктаў (EFSA), прызнаюць глутамат натрыю бяспечнай дабаўкай пры ўмераным спажыванні.

ГОСТы і нормы: колькі глутамату ў беларускіх прадуктах?

У Беларусі, як і ва ўсім Еўразійскім эканамічным саюзе, выкарыстанне харчовых дабавак рэгулюецца Тэхнічным рэгламентам Мытнага саюза ТР ТС 029/2012 «Патрабаванні бяспекі харчовых дабавак, араматызатараў і тэхналагічных дапаможных сродкаў». Згодна з гэтым дакументам, максімальны ўзровень утрымання глутамату натрыю (і іншых глутаматаў) у большасці харчовых прадуктаў не павінен перавышаць 10 грамаў на 1 кілаграм.

Гэта датычыцца такіх папулярных катэгорый, як:

• Каўбасныя і сасісачныя вырабы;
• Мясныя і рыбныя кансервы;
• Супы, булёны (сухія і кансерваваныя);
• Гатовыя соусы (кетчуп, маянэз);
• Снэкі (чыпсы, сухарыкі).

Вытворца абавязаны пазначаць наяўнасць дабаўкі ў складзе, выкарыстоўваючы альбо поўную назву «узмацняльнік смаку і водару глутамат натрыю 1-замешчаны», альбо код E621. Гэтая норма ў 1% з'яўляецца агульнапрынятай у сусветнай практыцы і лічыцца абсалютна бяспечнай для пераважнай большасці людзей.

Што рабіць спажыўцу: як чытаць этыкеткі?

Галоўны вывад — баяцца трэба не самога глутамату, а несбалансаванага харчавання і залішку ультраапрацаваных прадуктаў. Вось некалькі практычных парад:

1. Не давярайце крыклівым надпісам на пярэднім баку. Упакоўка з надпісам «Без глутамату» можа ўтрымліваць іншыя крыніцы умамі. Маркетынгавікі ведаюць пра страхі пакупнікоў і выкарыстоўваюць гэта. Часта ў такіх прадуктах E621 замяняюць на дражджавы экстракт, гідралізаваны соевы або раслінны бялок. Па сутнасці, гэта той жа вольны глутамат, толькі атрыманы з натуральнай сыравіны. Эфект той жа, але фармальна дабаўкі E621 у складзе няма.

2. Заўсёды чытайце поўны склад на абароце. Менавіта там хаваецца ўся праўда пра прадукт. Звяртайце ўвагу не толькі на наяўнасць E621, але і на агульную колькасць солі, цукру, насычаных тлушчаў. Часта прадукт без глутамату змяшчае зашкальваючую колькасць солі, каб кампенсаваць смак.

3. Выкарыстоўвайце тэхналогіі для дапамогі. Стаяць у краме і ўчытвацца ў дробны шрыфт на кожнай упакоўцы нязручна. Каб прымаць узважаныя рашэнні хутка, скарыстайцеся мабільным дадаткам «ГОСТ Інспектар». Проста адскануйце штрых-код тавару, і вы атрымаеце поўны і зразумелы разбор складу, уключаючы ўсе «Е-дабаўкі», інфармацыю пра вытворцу і адпаведнасць стандартам. Гэта дапаможа вам адрозніць сапраўды якасны прадукт ад тавару з гучнымі, але пустымі маркетынгавымі абяцаннямі.

У канчатковым выніку, глутамат натрыю — гэта проста інструмент, які можа зрабіць добрую ежу яшчэ смачнейшай, а дрэнную — больш ядомай. Дэманізацыя аднаго кампанента адцягвае нас ад галоўнай праблемы — культуры харчавання ў цэлым. Замест таго, каб баяцца E621 у пельменях, лепш засяродзіцца на тым, каб у вашым рацыёне было больш свежай гародніны, суцэльных збожжавых і якаснага бялку. А «ГОСТ Інспектар» заўсёды дапаможа зрабіць усвядомлены выбар ля паліцы крамы, грунтуючыся на фактах, а не на страхах.