Марынаваны шашлык: разбор мяса ад беларускіх вытворцаў

Сезон шашлыкоў адкрыты: поўны разбор марынаванага мяса ў вакуумнай упакоўцы ад беларускіх вытворцаў

З надыходам цяпла беларускія спажыўцы традыцыйна адкрываюць сезон пікнікоў, неад'емным атрыбутам якога з'яўляецца шашлык. Рынак адказвае на гэты попыт расце прапановай мясных паўфабрыкатаў у вакуумнай упакоўцы. Паводле галіновых даследаванняў, сегмент гатовага да прыгатавання (Ready-to-Cook) мяса ў Беларусі дэманструе стабільны рост на 10-15% у год, што сведчыць пра высокі давер і зручнасць фармату для пакупнікоў. Зручнасць бясспрэчная: не трэба марнаваць час на выбар і нарэзку мяса, падбор спецый і шматгадзіннае марынаванне. Вытворца ўсё зрабіў за нас.

Аднак за яркай этыкеткай і абяцаннямі «ідэальнага смаку» хаваецца складаны вытворчы працэс, поўны тэхналагічных нюансаў, якія наўпрост уплываюць на якасць, бяспеку і, у канчатковым выніку, на кошт канчатковага прадукту. Што менавіта мы купляем у вакуумнай упакоўцы: адборнае мяса ў аўтарскім марынадзе ці прадукт, дзе асноўную масу складае вада, утрыманая хімічнымі кампанентамі? Партал «ГОСТ Інспектар» правёў глыбокі аналіз прапаноў на беларускім рынку, каб разабрацца, што хаваецца за вакуумам і як зрабіць правільны выбар, не пераплачваючы за маркетынгавыя прынады.

Сыравінная база: з чаго насамрэч робяць шашлык?

Аснова любога шашлыку — гэта мяса. Ад яго якасці залежыць 90% поспеху стравы. У прамысловай вытворчасці часцей за ўсё выкарыстоўваецца свініна, курыца і, радзей, ялавічына. Найбольш папулярны варыянт — свіны шашлык, для якога, у ідэале, павінна выкарыстоўвацца шыйная частка. Гэта мяса з аптымальным суадносінамі мышачнай тканкі і тлушчавых праслоек, якія надаюць гатовай страве сакавітасць і мяккасць. Аднак у мэтах аптымізацыі сабекошту вытворцы часта выкарыстоўваюць і іншыя адрубы: лапатку, акарок, карэйку.

Ключавы нарматыўны дакумент, які рэгулюе якасць мясной прадукцыі, — гэта Тэхнічны рэгламент Мытнага саюза ТР ТС 034/2013 «Аб бяспецы мяса і мясной прадукцыі». Ён класіфікуе мясныя паўфабрыкаты па катэгорыях у залежнасці ад масавай долі мышачнай тканкі: Катэгорыя А (больш за 80%), Б (60-80%), В (40-60%), Г (20-40%), Д (менш за 20%). Для шашлыку добрасумленны вытворца будзе выкарыстоўваць сыравіну, якая дазваляе класіфікаваць прадукт як катэгорыю А ці Б. Аднак часта на ўпакоўцы гэтая інфармацыя пазначаецца дробным шрыфтам або адсутнічае, што ўжо з'яўляецца парушэннем. Замест гэтага мы бачым маркетынгавыя назвы накшталт «Шашлык адборны» ці «Традыцыйны», якія не нясуць ніякай тэхнічнай інфармацыі.

Замарожанае ці астуджанае?

Яшчэ адзін крытычна важны аспект — выкарыстанне астуджанай ці размарожанай сыравіны. Астуджанае мяса захоўвае сваю структуру, сокі і пажыўную каштоўнасць. Замарожанае, асабліва пры няправільнай ці шматразовай размарозцы, губляе значную частку вільгаці, яго валокны пашкоджваюцца крышталямі лёду, што робіць яго больш сухім і цвёрдым. Марынады, асабліва з выкарыстаннем кіслот і фасфатаў, выдатна маскіруюць недахопы такой сыравіны, «рэанімуючы» яе тэкстуру і смак. Вызначыць на вока ў вакуумнай упакоўцы, ці было мяса замарожанае, практычна немагчыма. Касвенным прыкметай можа служыць залішняя колькасць вадкасці (мяснога соку) у ўпакоўцы і дрялая, друзлая структура кавалкаў.

Хімія марынаду: узмацняльнікі смаку, кансерванты і рэгулятары

Марынад — гэта другая складніца прадукту, і менавіта тут хаваецца большасць тэхналагічных хітрыкаў. Калі хатні марынад — гэта цыбуля, соль, перац, воцат ці кефір, то прамысловы аналяг уяўляе сабой складаную шматкампанентную сістэму, прызначаную не толькі надаць смак, але і павялічыць тэрмін прыдатнасці, палепшыць знешні выгляд і, што самае важнае для вытворцы, павялічыць масу канчатковага прадукту.

Давайце разбяром тыповы склад, які можна сустрэць на этыкетцы: свініна, вада пітная, цыбуля, соль, воцатная кіслата (рэгулятар кіслотнасці), комплексная харчовая дабаўка (стабілізатар E451, дэкстроза, антыаксідант E316, узмацняльнік смаку і водару E621), спецыі.

• Вада пітная: Часта стаіць на другім месцы пасля мяса. Гэта азначае, што яе масавая доля вялікая. Сама па сабе яна бясшкодная, але вы плаціце за яе па цане мяса.
• Рэгулятары кіслотнасці (воцатная, цытрынавая кіслата, ацэтаты і цытраты натрыю): Ствараюць кіслае асяроддзе, якое размякчае мясныя валокны і прыгнятае рост бактэрый, выступаючы кансервантам.
• Узмацняльнікі смаку і водару (глутамат натрыю E621): Робіць смак больш яркім і «мясным». Дазваляе вытворцу выкарыстоўваць менш якасную сыравіну і менш натуральных спецый, бо E621 маскіруе недахопы смаку.
• Антыаксіданты (аскарбінавая кіслата E300, ізааскарбат натрыю E316): Прадухіляюць акісленне тлушчаў і захоўваюць прывабны ружовы колер мяса, не даючы яму сівець.

Фасфаты і «напампаванае» мяса

Асаблівай увагі заслугоўваюць стабілізатары, у прыватнасці, фасфаты (E450, E451, E452). Гэта вільгацеўтрымальныя агенты. Пры даданні ў марынад яны змяняюць pH мышачнай тканкі, прымушаючы бялкі звязваць і ўтрымліваць значна больш вады, чым у іх натуральным стане. Мяса літаральна «напампоўваецца» марынадам, павялічваючыся ў вазе на 20%, 30%, а часам і на 40%. У выніку пры смажанні такая «лішняя» вада выпарыцца, шашлык значна страціць у памеры, а спажывец па факце плаціць за ваду. Наяўнасць фасфатаў у складзе — верны прыкмета таго, што вытворца імкнуўся павялічыць выхад гатовай прадукцыі эканамічна выгадным для сябе спосабам.

Маркіроўка vs. Рэальнасць: аналіз вагі і складу

Згодна з ТР ТС 022/2011 «Харчовая прадукцыя ў частцы яе маркіроўкі», вытворца абавязаны пазначаць усе кампаненты ў парадку змяншэння іх масавай долі. Гэта простае правіла дае спажыўцу магутны інструмент аналізу. Калі пасля мяса ў складзе ідзе «вада пітная», а затым доўгі спіс дабавак, гэта сведчыць пра тое, што доля самога марынаду ва ўпакоўцы вельмі істотная. Некаторыя вытворцы ідуць далей і пазначаюць працэнтнае суадносіны мяса і марынаду, напрыклад, «масавая доля мясной сыравіны не менш за 80%». Такое ўдакладненне — прыкмета добрасумленнасці.

Мы склалі параўнальную табліцу на аснове аналізу складаў некалькіх умоўных, але тыповых для беларускага рынку прадуктаў.

Вакуумная ўпакоўка: сябар ці вораг?

Вакуумаванне — сучасны і эфектыўны спосаб падаўжэння тэрмінаў прыдатнасці. Адсутнасць кіслароду ва ўпакоўцы запавольвае акісляльныя працэсы і прыгнятае рост аэробных мікраарганізмаў (пліснявы, дрожджаў). Гэта дазваляе захоўваць астуджаны паўфабрыкат да 10-15 сутак, у той час як свежае мяса захоўваецца 2-3 дні.

Аднак у гэтага метаду ёсць і адваротны бок. Па-першае, у бескіслародным асяроддзі могуць развівацца анаэробныя бактэрыі. Кіслае асяроддзе марынаду стрымлівае іх рост, але пры парушэнні ўмоў захоўвання (напрыклад, пры тэмпературы вышэй за +6°C) рызыкі ўзрастаюць. Па-другое, адразу пасля адкрыцця ўпакоўкі можа з'явіцца спецыфічны кіслявы «запах вакууму». Звычайна ён выветрываецца на працягу 10-15 хвілін. Але калі пах рэзкі, непрыемны і не знікае, ад ужывання такога прадукту лепш адмовіцца. Па-трэцяе, вакуумная ўпакоўка, як і марынад, выдатна хавае сапраўдны стан сыравіны. Нясвежы пах ці заветраныя ўчасткі немагчыма вызначыць да пакупкі.

Што правяраць спажыўцу пры пакупцы?

Узброіўшыся ведамі, спажывец можа зрабіць больш усвядомлены выбар. Вось чэк-ліст, які дапаможа вам у краме:

• Вывучыце склад: Чым ён карацейшы і зразумелейшы, тым лепш. Мяса, цыбуля, соль, натуральныя спецыі, воцат/цытрынавы сок — гэта добры знак. Пазбягайце прадуктаў, дзе ў складзе ёсць фасфаты (E450-E452) і доўгі спіс узмацняльнікаў смаку.
• Ацаніце знешні выгляд: Паглядзіце на прадукт скрозь празрыстае «акно» ва ўпакоўцы. Кавалкі мяса павінны быць прыкладна аднолькавага памеру, без багацця тлушчу, жил і плёнак. Колер павінен быць натуральным для дадзенага віду мяса. Занадта яркі, ненатуральна-ружовы колер можа сведчыць пра наяўнасць фарбавальнікаў.
• Суадносіны мяса і марынаду: Акуратна памацайце ўпакоўку. Калі мяса літаральна «плавае» ў вадкасці, значыць, вы рызыкуеце заплаціць за ваду больш, чым за прадукт. У ідэале марынад павінен толькі абгортваць кавалкі.
• Цэласнасць упакоўкі: Упакоўка павінна шчыльна аблягаць прадукт. Любое ўздуцце (бамбаж) — прыкмета мікрабіялагічнай псуты. Такія прадукты купляць катэгарычна нельга. Праверце адсутнасць праколаў і пашкоджанняў.
• Тэрміны прыдатнасці і вытворца: Заўсёды правярайце дату вырабу і тэрмін прыдатнасці. Аддавайце перавагу вядомым вытворцам з добрай рэпутацыяй.
• Выкарыстоўвайце тэхналогіі: Перад пакупкай адскануйце штрых-код праз дадатак «ГОСТ Інспектар». Наш сэрвіс дапаможа хутка атрымаць інфармацыю пра прадукт, вытворцу, праверыць яго склад па базе дадзеных і пераканацца, што дадзеная партыя не была адклікана з рынку з-за праблем з якасцю ці бяспекай.

Заключэнне: усвядомлены выбар на карысць якасці

Гатовы марынаваны шашлык у вакуумнай упакоўцы — гэта, безумоўна, зручны прадукт, які эканоміць час. Аднак яго выбар патрабуе ад спажыўца ўважлівасці і разумення вытворчых працэсаў. Аналіз рынку паказвае, што пад адной і той жа шыльдай «шашлык» могуць хавацца зусім розныя па якасці і складзе прадукты: ад прэміяльнага з адборнай шыйнай часткі з натуральнымі спецыямі да эканамічнага варыянту з абрэзкаў, шчодра прыпраўленага вадой, фасфатамі і ўзмацняльнікамі смаку.

Галоўны вывад — не варта слепа давяраць рэкламе. Уважліва чытайце склад на этыкетцы, ацэньвайце знешні выгляд прадукту і не бойцеся плаціць крыху больш за «чысты» склад без доўгага спісу Е-дабавак. Гэта з'яўляецца ускоснай гарантыяй таго, што вытворца выкарыстаў якасную сыравіну, якая не мае патрэбы ў хімічнай «маскіроўцы». Выкарыстанне такіх інструментаў, як партал і дадатак «ГОСТ Інспектар», дадаткова засцеражэ ваш выбар і дапаможа зрабіць пікнік не толькі смачным, але і бяспечным.