Шашлык у вакууме: што хаваюць марынады ў крамах Беларусі?

Шашлык у вакууме: што хаваюць марынады ў крамах Беларусі?

Майскія святы на носе, і паліцы беларускіх крамаў ламаюцца ад спакуслівых вакуумных упаковак з шашлыком. Зручна, хутка, і здаецца, што праблема галоўнай стравы для пікніка вырашана. Але ці ўсё так вясёлкава? За яркай этыкеткай і абяцаннямі «неверагоднай сакавітасці» і «арамату дымку» часта хаваецца прадукт, далёкі ад ідэалу. Вытворцы, імкнучыся зрабіць вытворчасць таней і падоўжыць тэрмін прыдатнасці, ідуць на ўсемагчымыя хітрыкі.

Мы, каманда «ГОСТ Інспектара», вырашылі правесці ўласнае расследаванне. Што насамрэч знаходзіцца ў вядзерцах і пакетах з гатовым шашлыком? Якое мяса выкарыстоўваюць вытворцы, і што ўваходзіць у склад марынадаў, якія складаюць да 30% вагі ўпакоўкі? Гэты артыкул — ваш гід па свеце мясных паўфабрыкатаў. Навучымся чытаць паміж радкоў на этыкетцы, выяўляць маркетынгавыя хітрыкі і выбіраць сапраўды якасны прадукт, які не сапсуе вам святы.

Мяса пад прыкрыццём: якую свініну кладуць ва ўпакоўку?

Першае, на што варта звярнуць увагу — гэта катэгорыя мяса. Згодна са стандартамі, мясныя паўфабрыкаты дзеляцца на катэгорыі ў залежнасці ад працэнтнага зместу цягліцавай тканіны. Для свініны гэта выглядае так:

• Катэгорыя А: больш за 80% цягліцавай тканіны.
• Катэгорыя Б: ад 60% да 80%.
• Катэгорыя В: ад 40% да 60%.
• Катэгорыя Г: ад 20% да 40%.
• Катэгорыя Д: менш за 20%.

У ідэале для шашлыку падыходзіць мяса катэгорый А і Б — гэта шыйная частка, выразка, акарок. Аднак у пагоні за нізкай цаной вытворцы часта выкарыстоўваюць мяса катэгорыі В, дзе шмат тлушчу, злучальнай тканіны і жылак. Агрэсіўны марынад з рэгулятарамі кіслотнасці і размякчальнікамі выдатна маскіруе не самае лепшае сыравіну, робячы жорсткія кавалкі прымальнымі на смак. Але карысці і задавальнення ад такога шашлыку будзе значна менш.

Яшчэ адзін хітрык — выкарыстанне «напампаванага» або, як кажуць тэхнолагі, шпрыцаванага мяса. З дапамогай ін'екцый у цягліцавую тканіну ўводзяць саляныя растворы з фасфатамі, якія ўтрымліваюць вільгаць. Гэта павялічвае вагу зыходнага сыравіны на 10-20%. Распазнаць такое мяса ў марынадзе практычна немагчыма, але пасля смажання яно прыкметна «ссядзе», страціўшы ўсю дададзеную ваду.

Хімія марынаду: разбіраем склад на малекулы

Марынад — гэта не толькі смак, але і галоўнае поле для манеўру тэхнолага. Калі ў хатнім шашлыку мы выкарыстоўваем цыбулю, воцат, кефір і спецыі, то ў прамысловым маштабе склад куды багацейшы. Давайце паглядзім на самых частых «гасцей» у спісе інгрэдыентаў.

Узмацняльнікі смаку і араматызатары

Глутамат натрыю (Е621) — кароль узмацняльнікаў смаку. Ён робіць нават самае прэснае мяса апетытным. Сам па сабе ён не шкодны ў малых дозах, але яго наяўнасць часта кажа пра тое, што вытворца зэканоміў на якасці зыходнага сыравіны. Побач з ім часта ідуць араматызатары «дым», «грыль», «шашлык». Яны ствараюць ілюзію падрыхтоўкі на вуглях, нават калі вы смажыце мяса на электрагрылі. Гэта чыстая хімія, якая не мае нічога агульнага з натуральным копчаннем.

Рэгулятары, кансерванты і загушчальнікі

Каб мяса не сапсавалася за некалькі тыдняў на паліцы крамы, у марынад дадаюць цэлы кактэйль з кансервантаў і рэгулятараў кіслотнасці. Часцей за ўсё гэта ацэтаты (E262), цытраты (E331) і сарбаты (E202). Яны прыгнятаюць рост бактэрый, але могуць негатыўна адбівацца на мікрафлоры кішэчніка. Фасфаты (Е450, Е451), пра якія мы казалі вышэй, не толькі ўтрымліваюць вільгаць, але і выступаюць у ролі стабілізатараў. А каб марынад быў густым і лепш абгортваў кавалкі, дадаюць крухмал, гуаравую або ксантанавую камедь (E412, E415). Яны таксама дадаюць вагу канчатковаму прадукту.

ГОСТ супраць ТУ: па якіх правілах гуляюць вытворцы?

На ўпакоўцы шашлыку вы можаце ўбачыць дзве абрэвіятуры: ГОСТ або ТУ. ГОСТ (Дзяржаўны стандарт) — гэта строгі набор правілаў і рэцэптур. Напрыклад, ГОСТ 32951-2014 «Паўфабрыкаты мясныя і мясазмяшчальныя» рэгламентуе і катэгорыі мяса, і дапушчальныя дадаткі. Шашлык па ГОСТ — гэта, як правіла, больш зразумелы і прадказальны прадукт.

Аднак большасць вытворцаў у Беларусі працуюць па ТУ (Тэхнічныя ўмовы). Гэта ўласны стандарт прадпрыемства, які яно само распрацоўвае і зацвярджае. ТУ дае значна больш свабоды: можна выкарыстоўваць больш шырокі спектр дадаткаў, вар'іраваць рэцэптуру марынаду і суадносіны мяса да заліўкі. Гэта не заўсёды дрэнна — так з'яўляюцца цікавыя аўтарскія марынады. Але гэта таксама адкрывае шчыліну для эканоміі і выкарыстання тых самых «хітрых» інгрэдыентаў. Таму да прадукту, зробленага па ТУ, трэба ставіцца з падвойнай увагай.

Ваш чэк-ліст у краме: як выбраць лепшы шашлык?

Узброіўшыся ведамі, адпраўляемся ў краму. Каб не разгубіцца ля прылаўка, трымайце ў галаве просты чэк-ліст.

• Вывучыце этыкетку. Шукайце катэгорыю мяса. У ідэале — «А» ці «Б». Чым карацейшы склад марынаду, тым лепш. Калі спіс інгрэдыентаў займае паў-этыкеткі і стракаціць індэксамі «Е», лепш паставіць упакоўку назад.
• Ацаніце знешні выгляд. Праз празрыстае акенца ва ўпакоўцы разгледзьце само мяса. Кавалкі павінны быць прыкладна аднолькавага памеру (3-5 см), не занадта тлустымі. Колер мяса — раўнамерны, ружовы для свініны, без шэрых або цёмных плям.
• Праверце суадносіны мяса і марынаду. Калі ва ўпакоўцы «плыве» шмат вадкасці, а мяса мала — вы плаціце за ваду са спецыямі. Добры вытворца не залівае мяса залішняй колькасцю марынаду.
• Прамацайце ўпакоўку. Пераканайцеся, што вакуум не парушаны, упакоўка не надзьмутая. Надзьмуцце — верны прыкмета размнажэння бактэрый і псавання прадукту.
• Звярніце ўвагу на тэрмін прыдатнасці. Шашлык з натуральным марынадам (цыбуля, воцат, спецыі) захоўваецца нядоўга. Калі тэрмін прыдатнасці складае месяц і больш, будзьце ўпэўнены — без магутных кансервантаў не абышлося.

Не дайце сябе падмануць

Гатовы шашлык у вакуумнай упакоўцы — гэта кампраміс паміж зручнасцю і якасцю. Цалкам дэманізаваць яго не варта, на беларускім рынку ёсць годныя вытворцы, якія выкарыстоўваюць добрае мяса і зразумелыя склады. Галоўнае — падыходзіць да выбару свядома, а не хапаць першую трапіўшуюся ўпакоўку з яркай выявай.

Чытанне этыкетак можа здацца стомным, асабліва ў перадсвяточнай мітусні. Каб спрасціць гэтую задачу, выкарыстоўвайце дадатак «ГОСТ Інспектар». Проста адсканіруйце штрых-код на ўпакоўцы прама ў краме, і вы адразу ўбачыце падрабязны разбор складу, інфармацыю пра вытворцу і адпаведнасць стандартам. Гэта дапаможа вам зрабіць інфармаваны выбар і купіць прадукт, які прынясе толькі задавальненне. Смачных і бяспечных вам шашлыкоў!