Шашлык з гатовага мяса: колькі мяса ў вядзерцы і што хавае марынад?

Майскія святы на носе: разбіраем склад гатовага шашлыку з беларускіх крамаў. Колькі мяса ў вядзерцы і ці бяспечны марынад?

Набліжэнне майскіх святаў для беларусаў — гэта амаль сінонім адкрыцця сезону шашлыкоў. Водар дымку, сакавітае мяса і адпачынак на прыродзе... Вытворцы гэта цудоўна разумеюць, завальваючы паліцы крамаў яскравымі вядзерцамі з гатовым, ужо замарынаваным мясам. Зручна? Безумоўна. Але што насамрэч хаваецца за маляўнічай этыкеткай? Колькі ў гэтым вядзерцы сапраўднага мяса, а колькі — хітрага марынаду, цыбулі і вады?

Многія пакупнікі, стаміўшыся пасля працоўнага тыдня, хапаюць першую трапіўшуюся ўпакоўку, давяраючы брэнду ці прывабнай цане. І часта расчароўваюцца: замест апетытных кавалкаў — дробныя абрэзкі, што плаваюць у мутнай вадкасці з рэзкім пахам воцату. «ГОСТ Інспектар» вырашыў разабрацца, як не ператварыць доўгачакананы пікнік у гастранамічнае фіяска і на што глядзець пры выбары галоўнай стравы майскіх выходных.

Вядзерца ілюзій: колькі насамрэч мяса?

Першае і галоўнае пытанне — за што мы плацім? За мяса ці за марынад? Беларускае заканадаўства не ўстанаўлівае адзінага жорсткага стандарту на працэнтнае суадносіны мяса і марынаду ў шашлыку. Большасць вытворцаў працуе па ўласных Тэхнічных умовах (ТУ), што дае ім пэўную свабоду. Аднак добрасумленныя кампаніі заўсёды пазначаюць масавую долю мясных інгрэдыентаў на этыкетцы.

Уважліва шукайце гэтую інфармацыю. Добрым паказчыкам лічыцца ўтрыманне мяса ад 80% і вышэй. Калі вы бачыце лічбу 65-70%, будзьце гатовыя да таго, што трэць вагі, за якую вы заплацілі па цане мяса, складаюць цыбуля, воцат, вада і спецыі. Часам вытворцы ідуць на хітрасць, пазначаючы склад у парадку змяншэння інгрэдыентаў, але без дакладных адсоткаў. У гэтым выпадку ацаніць рэальную колькасць мяса «на вока» практычна немагчыма.

Памятайце, што некаторыя кампаненты марынаду, напрыклад, фасфаты, здольныя ўтрымліваць ваду, штучна павялічваючы вагу і аб'ём прадукту. Так, купіўшы два кілаграмы шашлыку, пасля смажання вы можаце атрымаць на выхадзе крыху больш за кілаграм гатовага прадукту. Гэта не заўсёды падман, а часта — вынік працы сучасных харчовых тэхналогій.

Чытаем этыкетку: з чаго зроблены марынад?

Марынад — гэта душа шашлыку, але ён жа можа стаць і яго галоўнай праблемай. Ідэальны марынад складаецца з простых і зразумелых кампанентаў: соль, перац, цыбуля, натуральныя спецыі, магчыма, кісламалочная аснова ці мінеральная вада. Але ў прамысловых маштабах склад часта выглядае значна складаней.

Аснова: воцат, кефір ці маянэз?

Самая распаўсюджаная і танная аснова — воцатная. Воцат добра размягчае валокны, але яго лішак можа цалкам «забіць» смак мяса і, што горш, замаскіраваць не самую першую свежасць сыравіны. Шашлык на кефірнай ці ёгуртавай аснове атрымліваецца больш пяшчотным, але патрабуе больш якаснага мяса і строгіх умоў захоўвання. Маянэзныя марынады — самыя каларыйныя і спрэчныя. Пры награванні маянэз распадаецца на кампаненты не самага карыснага ўласцівасці, а яго густая кансістэнцыя часта хавае не лепшыя кавалкі.

Узмацняльнікі смаку і кансерванты: сябры ці ворагі?

У складзе прамысловага шашлыку вы амаль напэўна сустрэнеце «хімію». Пужацца не варта, але ведаць, што ёсць што, — абавязкова.

• Глутамат натрыю (E621): самы папулярны ўзмацняльнік смаку. Робіць смак мяса больш яркім і насычаным. Сам па сабе ён не небяспечны ў дазволеных дозах, але яго наяўнасць можа сведчыць пра тое, што вытворца зэканоміў на якасці зыходнай сыравіны.
• Фасфаты (E450, E451, E452): вільгацеўтрымлівальныя агенты. Яны дапамагаюць мясу заставацца сакавітым, але таксама павялічваюць яго вагу за кошт звязанай вады. Іх лішак можа надаваць прадукту лёгкі «мыльны» прысмак.
• Кансерванты (сорбат калію, бензаат натрыю): падаўжаюць тэрмін прыдатнасці прадукту, прыгнятаючы рост бактэрый і цвілі. Без іх у прамысловай вытворчасці не абысціся, галоўнае — выкананне дазіроўкі.

Катэгорыі мяса: што азначаюць літары А, Б, В?

Усе мясныя паўфабрыкаты ў Беларусі, уключаючы шашлык, дзеляцца на катэгорыі ў залежнасці ад масавай долі цягліцавай тканкі ў рэцэптуры. Гэта адзін з самых надзейных маркераў якасці.

• Катэгорыя А: утрыманне цягліцавай тканкі — 80% і больш. Гэта адборнае мяса, практычна без тлушчу і злучальнай тканкі. Шашлык гэтай катэгорыі — вялікая рэдкасць і каштуе дорага.
• Катэгорыя Б: цягліцавай тканкі ад 60% да 80%. Гэта залаты стандарт для якаснага шашлыку. Мяса з невялікай колькасцю тлушчу, якое дасць сакавітасць.
• Катэгорыя В: ад 40% да 60% цягліцавай тканкі. Тут ужо больш тлушчу, пражылак. Шашлык можа атрымацца жорсткім.
• Катэгорыі Г і Д: (20-40% і менш за 20% цягліцавай тканкі адпаведна) для вытворчасці шашлыку практычна не выкарыстоўваюцца, гэта сыравіна для іншых прадуктаў.

Заўсёды шукайце на ўпакоўцы літару катэгорыі. Калі вытворца яе не пазначыў — гэта нагода задумацца і выбраць іншы прадукт.

Практычны гід: як выбраць якасны шашлык у краме

Узброіўшыся ведамі, пераходзім да практыкі. Вось пакрокавы алгарытм выбару шашлыку ў беларускім супермаркеце:

1. Агледзіце ўпакоўку. Яна павінна быць герметычнай, не ўздутай. Уздуцце (бомбаж) — верны прыкмета размнажэння мікраарганізмаў. Празрыстае «акенца» ва ўпакоўцы — вялікі плюс, яно дазваляе ацаніць прадукт візуальна.
2. Ацаніце знешні выгляд. Кавалкі мяса павінны быць прыкладна аднолькавага памеру (3-5 см), без дробных абрэзкаў і вялікай колькасці тлушчу. Колер — раўнамерны, натуральны для свайго віду мяса (ружовы для свініны, чырвоны для ялавічыны). Занадта шмат вадкасці ў вядзерцы — дрэнны знак.
3. Прачытайце склад. Чым ён карацейшы і зразумелейшы — тым лепш. Шукайце на першым месцы «свініна», «ялавічына» ці «філе птушкі». Пазбягайце складаў, дзе шмат «Е-дабавак», араматызатараў і загушчальнікаў.
4. Знайдзіце катэгорыю мяса. Ваш выбар — катэгорыя Б. Гэта аптымальнае суадносіны цаны і якасці.
5. Праверце тэрмін прыдатнасці. Шашлык — прадукт, які хутка псуецца. Чым свежы, тым лепш. Не бярыце мяса, тэрмін прыдатнасці якога мінае сёння-заўтра.
6. Вывучыце вытворцу. Аддавайце перавагу буйным, вядомым беларускім мясакамбінатам з добрай рэпутацыяй. Яны, як правіла, больш строга сочаць за выкананнем тэхналогій.

Давярай, але правярай з «ГОСТ Інспектар»

Гатовы шашлык — гэта не зло, а зручны прадукт, які можа быць смачным і якасным. Галоўнае — падыходзіць да яго выбару свядома, а не весціся на яркую этыкетку і абяцанні «неверагоднай сакавітасці». Уменне чытаць склад і разумець, што азначаюць катэгорыі і дабаўкі, ператварае вас з простага спажыўца ў эксперта.

Каб зрабіць выбар яшчэ прасцейшым і хутчэйшым, выкарыстоўвайце тэхналогіі. Перад тым як пакласці вядзерца ў кошык, праскануйце штрых-код тавару ў дадатку «ГОСТ Інспектар». Вы зможаце атрымаць інфармацыю пра вытворцу, праверыць, ці адпавядае прадукт заяўленым стандартам (ТУ ці ГОСТ на паўфабрыкаты), і прачытаць водгукі іншых пакупнікоў. Так ваш майскі пікнік дакладна ўдасца!