Замарожванне прадуктаў: як захаваць карысць і не нашкодзіць сабе

Замарожванне — не магія, а навука

Для многіх беларусаў маразільная камера — гэта стратэгічны запас і спосаб зэканоміць. Купіць мяса па акцыі, назапасіцца сезоннай клубніцай або чарніцай, прыгатаваць булён на тыдзень наперад... Гучыць разумна. Але часта мы ставімся да замарожвання як да чароўнай кнопкі «паўза», якая спыняе час для любога прадукту. На жаль, гэта небяспечнае памылковае меркаванне.

Няправільнае замарожванне не проста ператварае сакавітую адбіўную ў сухую «падэшву», а пругкія ягады — у бясформенную кашу. Яно можа прывесці да страты да 50% вітамінаў, а ў горшым выпадку — стаць прычынай харчовага атручвання. Розніца паміж прамысловым «шокавым» замарожваннем і тым, што адбываецца ў нашай хатняй маразілцы, каласальная. Давайце разбярэмся, як ператварыць свой маразільнік са «чорнай дзіркі» для прадуктаў у эфектыўны інструмент захавання іх якасці і карысці.

Чаму хатняе замарожванне часта псуе прадукты?

Ключавое слова — хуткасць. Калі вы кладзеце свежы кавалак мяса ў маразільнік, ён замярзае павольна, на працягу некалькіх гадзін. За гэты час вада ўнутры клетак прадукту крышталізуецца, утвараючы буйныя і вострыя крышталі лёду. Гэтыя крышталі літаральна разрываюць клеткавыя сценкі знутры. Пры размарожванні ўся вільгаць, а разам з ёй смак, водар і частка пажыўных рэчываў, бесперашкодна выцякае. Вынік — сухое мяса, вадзяністыя агародніна і рыба, якая страціла форму.

Прамысловае шокавае замарожванне, рэгламентаванае стандартам ГОСТ 33883-2016, працуе інакш. Прадукт падвяргаецца ўздзеянню экстрэмальна нізкіх тэмператур (да -40°C) і інтэнсіўнаму абдуванню. Вада ў клетках замярзае так хутка, што не паспявае сфармаваць буйныя крышталі. Утвараюцца мікракрышталі, якія не пашкоджваюць структуру валокнаў. Менавіта таму замарожаныя на вытворчасці пельмені або агароднінныя сумесі пасля прыгатавання амаль не адрозніваюцца ад свежых.

Што можна і трэба замарожваць: гід па нарыхтоўках

Нягледзячы на недахопы хатняга метаду, многія прадукты выдатна пераносяць замарожванне, калі выконваць тэхналогію.

Мяса, птушка і рыба

Гэта ідэальныя кандыдаты. Галоўнае правіла — замарожваць максімальна свежы прадукт. Не варта купляць астуджаную курыцу, якая праляжала на вітрыне тры дні, і адпраўляць яе ў маразільнік. Падрыхтуйце прадукт: падзяліце на парцыённыя кавалкі, выдаліце ​​лішні тлушч і косці (яны займаюць месца), старанна прасушыце папяровымі ручнікамі. Вільгаць на паверхні — галоўны вораг, яна ператворыцца ў лядзяную скарынку (апёк ад замарожвання).

Сезонныя агародніна, садавіна і ягады

Ягады (клубніцы, маліна, парэчкі) і нарэзаныя садавіна (слівы, абрыкосы) лепш спачатку замарозіць насыпна на падносе, а затым ссыпаць у пакет. Так яны не ператварацца ў адзіны лядзяны ком. Многія агародніна — брокалі, каляровая капуста, струковая фасоля, зялёны гарошак — перад замарожваннем рэкамендуецца бланшыраваць: апусціць у кіпячую ваду на 1-3 хвіліны, а затым рэзка астудзіць у лядоўні. Гэта спыніць ферментатыўныя працэсы, захаваўшы колер, смак і вітаміны.

Бульёны, супы і соусы

Гатовы булён — выратаванне для занятых гаспадынь. Астудзіце яго, разліце па кантэйнерах або спецыяльных пакетах, пакідаючы пару сантыметраў вольнага месца зверху (вадкасць пры замярзанні пашыраецца). Таматныя соусы тыпу балон'езе таксама выдатна захоўваюцца ў маразільніку.

Выпечка і цеста

Можна замарожваць як сырое цеста (дражджавое, пластовае, пясочнае), так і гатовую выпечку. Хлеб, кексы, бліны выдатна пераносяць холад. Галоўнае — шчыльна запакаваць іх у плёнку або пакет, каб яны не ўвабралі староннія пахі і не зачэрствелі.

Катэгарычнае «не»: гэтыя прадукты не для маразільніка

Некаторыя прадукты мароз незваротна сапсуе. Спроба іх замарозіць — марная трата часу і грошай.

• Агародніна і зеляніна з высокім утрыманнем вады: агуркі, радыска, усе віды салатаў, салера. Пасля размарожвання яны ператварацца ў бязмэтную, вадзяністую масу.
• Малочныя і кісламалочныя прадукты: ёгурты, смятана, кефір, мяккія сыры (рыкота, маскарпоне). Яны расслаюваюцца, становяцца крупінчастымі. Цвёрды сыр замарожваць можна, але пасля размарожвання ён будзе моцна крышыцца і падыдзе толькі для піцы або соусаў.
• Сырыя яйкі ў шкарлупіне: вадкасць унутры пашырыцца і шкарлупіна трэсне, адкрыўшы шлях бактэрыям. Калі трэба замарозіць яйкі, разбіце іх у кантэйнер, можна злёгку ўзбіць або аддзяліць бялкі ад жаўткоў.
• Соусы на аснове крухмалу і яек: маянэз, заварныя крэмы, соусы на мучнай аснове. Яны гарантавана расслаяцца і страцяць сваю тэкстуру.
• Смажаныя стравы з скарынкай: смажаная бульба, катлеты ў паніроўцы. Хрумсткая скарынка пасля размарожвання стане вільготнай і кляклай.

Практычнае кіраўніцтва: замарожванне па правілах

Каб атрымаць ад замарожвання максімум карысці, прытрымлівайцеся простага алгарытму.

1. Падрыхтоўка і ўпакоўка

Усе прадукты перад замарожваннем павінны быць астуджаны да пакаёвай тэмпературы, а ў ідэале — у халадзільніку. Выкарыстоўвайце спецыяльную тару: вакуумныя пакеты, пакеты з зашпількай zip-lock, пластыкавыя кантэйнеры з маркіроўкай «для замарожвання» (сняжынкі). Галоўная задача — максімальна выдаліць паветра. Ён выклікае акісленне і «апёк» ад замарожвання (з'яўленне сухіх, абескалеленых плям).

2. Маркіроўка — ваш галоўны памочнік

Гэта не бюракратыя, а неабходнасць. На кожнай упакоўцы падпішыце маркерам: што ўнутры і дата замарожвання. Праз тры месяцы вы наўрад ці адрозніце пакет з ялавічным гуляшом ад пакета з соусам балон'езе. Маркіроўка дапаможа выконваць тэрміны захоўвання і прынцып FIFO (First In, First Out — «першым увайшоў, першым выйшаў»).

3. Правільная размарожванне — палова поспеху

Ніколі не размарожвайце мяса, рыбу або птушку пры пакаёвай тэмпературы! На паверхні прадукту тэмпература хутка дасягае +4°C, і пачынаецца імклівы рост бактэрый, пакуль цэнтр усё яшчэ лядовы. Бяспечных спосабаў тры:

• У халадзільніку: самы доўгі, але самы правільны і бяспечны метад.
• У халоднай вадзе: прадукт у герметычнай упакоўцы трэба пакласці ў міску з халоднай вадой, мяняючы яе кожныя 30 хвілін.
• У мікрахвалевай печы: самы хуткі спосаб, але патрабуе неадкладнага прыгатавання пасля размарожвання.

4. Паўторнае замарожванне: табу ці кампраміс?

Залатое правіла кажа: паўторна замарожваць нельга. Кожнае размарожванне і замарожванне — гэта стрэс для прадукту, страта вільгаці і пажыўных рэчываў, а таксама рызыка размнажэння бактэрый. Выключэнне: калі вы размарозілі сырое мяса ў халадзільніку, прыгатавалі з яго страву (напрыклад, патушылі), то гэтую гатовую страву можна астудзіць і замарозіць. Але размарожаны сыры прадукт адпраўляць назад у маразільнік нельга.

Тэрміны захоўвання ў хатняй маразілцы (пры -18°C)

Нават пры ідэальнай тэмпературы прадукты не могуць захоўвацца вечна. Вось арыентыровачныя тэрміны:

• Фарш мясны: 2-3 месяцы
• Свініна, ялавічына (стэйкі, гуляш): 6-10 месяцаў
• Цэлая курыца або індычка: да 12 месяцаў
• Часткі птушкі: да 9 месяцаў
• Тоўстая рыба (ласось, скумбрыя): 2-3 месяцы
• Нетоўстая рыба (траска, хек): да 6 месяцаў
• Агародніна і садавіна: 8-12 месяцаў
• Гатовыя супы і мясныя стравы: 2-4 месяцы

Замарожванне — гэта магутны інструмент у арсенале сучаснага спажыўца. Яно дапамагае эканоміць грошы, скарачаць харчовыя адходы і заўсёды мець пад рукой якасныя інгрэдыенты. Галоўнае — падыходзіць да працэсу з розумам, разумеючы фізіку і мікрабіялогію, якія за ім стаяць.

Перш чым купіць вялікую партыю прадуктаў для замарожвання, пераканайцеся ў іх першапачатковай якасці і свежасці. Праверыць тэрмін прыдатнасці, вывучыць склад і знайсці інфармацыю пра вытворцу дапаможа дадатак «ГОСТ Інспектар». Проста адсканіруйце штрых-код тавару прама ў краме, каб ваш стратэгічны запас быў не толькі смачным, але і бяспечным.