Глоссарий

Система анализа рисков и контроля критических точек (Hazard Analysis and Critical Control Points). Применяется на предприятиях пищевой промышленности для обеспечения безопасности. Сертификация по HACCP обязательна для производителей продуктов в ЕС …

Период, в течение которого продукт сохраняет свойства при соблюдении условий хранения. Различают: «потребить до» (качество может ухудшиться) и дату окончания (продукт непригоден).

Параметры, необходимые для сохранения качества продукта: температура, влажность, освещённость. Указываются на этикетке. Нарушение условий делает продукт небезопасным.

Генетически модифицированные организмы. В РБ и ЕС маркировка обязательна при содержании >0,9%. Продукты без маркировки «не содержит ГМО» не гарантируют отсутствие модифицированных компонентов.

Трансжирные кислоты при промышленной переработке жиров. Повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. В ЕС ограничение — 2%. На этикетке: «гидрогенизированные жиры».

Вещества для предотвращения порчи продуктов. Обозначаются Е200-Е299 (бензоат Е211, сорбат Е202). Некоторые допустимы, другие запрещены в ЕС.

Калорийность продукта: белки 4 ккал/г, жиры 9 ккал/г, углеводы 4 ккал/г. Указывается на 100 г/мл и на порцию.

Перечень ингредиентов на этикетке в порядке убывания массовой доли. Первый ингредиент — основной. Добавки: Е100-199 (красители), Е200-299 (консерванты), Е300-399 (антиокислители).

Информация на упаковке: название, состав, энергетическая ценность, срок годности, производитель, страна, штрих-код, нормативные документы. Основной источник информации для потребителя.

Химические вещества для защиты растений от вредителей. Максимально допустимые уровни (МДУ) регулируются стандартами. Превышение МДУ делает продукцию опасной.

Антибиотики могут присутствовать в мясе, молоке, морепродуктах из-за лечения животных. Наличие антибиотиков в готовой продукции — нарушение стандартов безопасности.

Свинец, кадмий, ртуть, мышьяк — токсичные элементы, которые могут накапливаться в продуктах. Нормы содержания регламентированы стандартами.

Токсины, выделяемые плесневыми грибами. Обнаруживаются в зерне, орехах, сухофруктах, кофе. Опасны для здоровья даже в малых количествах.

Радиоактивные элементы, которые могут присутствовать в продуктах (особенно в грибах, ягодах, молоке из районов загрязнения). Нормы строго регламентированы.

Допустимые уровни содержания бактерий в продуктах: кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк, плесень. Превышение норм — основание для изъятия продукта.

Нанесение информации на упаковку или изделие: название, состав, производитель, штрих-код, срок годности, условия хранения, нормативные документы.

Метод управления безопасностью, при котором усилия сосредоточиваются на наиболее значимых рисках. Основа систем HACCP и ISO 22000.

Возможность определить происхождение продукта по его идентификатору (номер серии, штрих-код). Обязательное требование для производителей пищевой продукции.

Возможность определить, куда поступил продукт после изготовления (покупатели, точки продаж). Обеспечивается системами учёта.