Каўбаса: мяса ці соя? Разбіраем склад і таямніцы вытворцаў

Вараная каўбаса — звыклы атрыбут сняданку і святочнага стала для многіх беларусаў. Аднак за апетытным выглядам і знаёмай назвай часам хаваецца зусім не тое, што чакае спажывец. Расце колькасць пытанняў аб складзе каўбасных вырабаў прымушае задумацца: ці сапраўды мы купляем мясны прадукт ці ж майстэрску замаскіраваную сумесь з соі, крухмалу і іншых дабавак?

На беларускім рынку прадстаўлены сотні найменняў каўбас, і кожны вытворца імкнецца прапанаваць свой унікальны рэцэпт. На жаль, не заўсёды гэтыя «унікальнасці» ідуць на карысць спажыўцу. Мы, каманда «ГОСТ Інспектара», вырашылі разабрацца ў гэтым пытанні дасканала, узброіўшыся ведамі аб стандартах якасці і нарматыўных дакументах, якія дзейнічаюць у Рэспубліцы Беларусь і ЕАЭС.

Мэта гэтай артыкула — не проста раскрыць сакрэты складу, але і даць вам, паважаныя чытачы, практычныя інструменты для свядомага выбару. Бо веданне — гэта сіла, якая дазваляе абараніць свае інтарэсы і здароўе, купляючы сапраўды якасны прадукт.

Мясны прадукт ці мясазмяшчальны: юрыдычныя тонкасці

Першае, на што варта звярнуць увагу, — гэта катэгорыя прадукту, пазначаная на этыкетцы. Тэхнічны рэгламент Мытнага саюза ТР ТС 034/2013 «Аб бяспецы мяса і мясной прадукцыі» дакладна падзяляе мясныя прадукты. Ключавое адрозненне заключаецца ў працэнтным утрыманні мышачнай тканкі.

• Мясны прадукт: змяшчае больш за 60% мышачнай тканкі. Гэта азначае, што асноўную долю ў складзе займае менавіта мяса. Напрыклад, каўбаса «Дарагая» вышэйшага гатунку, вырабленая па ГОСТ, павінна ўтрымліваць не менш за 60% свініны і ялавічыны.
• Мясазмяшчальны прадукт: змяшчае ад 5% да 60% мышачнай тканкі. Тут ужо ёсць прастора для выкарыстання іншых інгрэдыентаў. У гэту катэгорыю часта трапляюць розныя віды каўбас і сасісак, дзе доля мяса зніжана на карысць раслінных бялкоў або субпрадуктаў.

У Беларусі, як і ў іншых краінах ЕАЭС, гэтыя патрабаванні абавязковыя. Вытворцы, якія жадаюць зэканоміць, часта выпускаюць прадукцыю пад падобнымі назвамі, але з прыстаўкай «мясазмяшчальны», што павінна стаць для спажыўца першым сігналам да ўважлівага вывучэння складу.

Соя, крухмал і карагенан: навошта яны ў каўбасе?

Калі мясныя прадукты ўтрымліваюць мала мяса, чым запаўняюць астатні аб'ём? Адказ просты: напаўняльнікамі і функцыянальнымі дабаўкамі. Самыя распаўсюджаныя з іх:

• Соевы бялок (ізалят, канцэнтрат): гэта асноўны заменнік мяса. Ён танны, валодае добрымі вільгацеўтрымальнымі ўласцівасцямі, што дазваляе павялічыць аб'ём і вагу прадукту. Соя не толькі таннее вытворчасць, але і паляпшае тэкстуру, робячы каўбасу больш сакавітай і пругкай, маскіруючы недахоп мяса. У Беларусі актыўна выкарыстоўваюцца соевыя прадукты імпартнай вытворчасці.
• Крухмал (бульбяны, кукурузны): магутны загушчальнік і вільгацеўтрымальны кампанент. Ён звязвае свабодную ваду, прадухіляе яе аддзяленне і надае прадукту шчыльную кансістэнцыю. Яго часта можна сустрэць у каўбасах ніжэйшых гатункаў.
• Карагенан: натуральны поліцукрыд, атрыманы з марскіх водарасцей. Як і крухмал, ён выкарыстоўваецца для ўтрымання вільгаці, паляпшэння тэкстуры і надавання прадукту жалепадобнай кансістэнцыі. Яго наяўнасць у каўбасе не заўсёды з'яўляецца прыкметай нізкай якасці, але ў вялікіх колькасцях ён можа сведчыць аб спробе павялічыць аб'ём за кошт вады.
• Мяса птушкі механічнай абвалкі (МПМА): гэта здрабнёная сумесь з рэшткаў мяса, скуры, костак, храсткоў, атрыманая шляхам механічнага аддзялення пасля раздзелкі тушкі птушкі. Па сутнасці, гэта не чыстая мышачная тканка, а сыравіна з нізкай харчовай каштоўнасцю, але высокім утрыманнем кальцыю і тлушчу. Яго выкарыстанне значна таннее прадукт.

Гэтыя інгрэдыенты самі па сабе не шкодныя (калі няма індывідуальнай непераноснасці, напрыклад, на сою), але іх празмернае выкарыстанне скажае ўяўленне аб тым, што вы ясьце.

Чытаем этыкетку як эксперт: маркіроўка і хітрасці

Этыкетка — ваш галоўны памочнік у краме. Аднак вытворцы ведаюць, як зрабіць інфармацыю менш відавочнай. Вось на што варта звярнуць увагу:

1. Парадак інгрэдыентаў: згодна з заканадаўствам, інгрэдыенты пазначаюцца ў парадку змяншэння іх масавай долі. Калі на першым месцы ў складзе стаіць «свініна» ці «ялавічына», а затым ужо «соевы бялок» ці «крухмал» — гэта добры знак. Калі ж соя ці крухмал знаходзяцца ў пачатку спісу, то доля мяса ў прадукце мінімальная.
2. Назва прадукту: не блытайце «Каўбасу Дарагую» (па ГОСТ) з «Каўбасой Дарагой па-беларуску» (па ТУ). Другая назва, хоць і падобная, можа мець зусім іншы склад.
3. Катэгорыя: шукайце інфармацыю аб катэгорыі прадукту («А», «Б», «В», «Г»). Напрыклад, для вараных каўбас катэгорыя А азначае ўтрыманне мышачнай тканкі больш за 60%, катэгорыя Б – 40-60%. Калі катэгорыя не пазначана, гэта нагода задумацца.
4. Бялковы стабілізатар: пад гэтай назвай часта хаваецца сумесь са свіной шкуры, тлушчу і вады, апрацаваная для надання патрэбнай кансістэнцыі. Гэта не мяса ў чыстым выглядзе, а хутчэй субпрадукт, які таксама таннее каўбасу.
5. Харчовая каштоўнасць: звярніце ўвагу на ўтрыманне бялку. У якаснай мясной каўбасе ўтрыманне бялку павінна быць вышэй, чым у прадукце з вялікай колькасцю напаўняльнікаў. Напрыклад, у «Дарагой» па ГОСТ утрыманне бялку звычайна складае 12-14 г на 100 г прадукту, тады як у аналагах з сояй яно можа быць ніжэй за 10 г.

ГОСТ ці ТУ: што выбраць?

У Беларусі, як і ў многіх постсавецкіх краінах, існуюць два асноўныя тыпы стандартаў вытворчасці:

• ГОСТ (Дзяржаўны стандарт): гэта строгія, уніфікаваныя патрабаванні да складу, тэхналогіі вытворчасці і якасці прадукцыі. Напрыклад, для вараных каўбас дзейнічае ГОСТ 23670-2019, які дакладна рэгламентуе працэнтнае ўтрыманне мяса, адсутнасць соі і крухмалу (для вышэйшага гатунку). Прадукцыя па ГОСТ, як правіла, даражэйшая, але гарантуе пэўны ўзровень якасці.
• ТУ (Тэхнічныя ўмовы): гэта ўнутраны дакумент вытворцы, які можа адрознівацца ад ГОСТ. ТУ даюць значна больш свабоды ў рэцэптуры, дазваляючы выкарыстоўваць розныя дабаўкі і заменнікі. Каўбасы па ТУ могуць быць як вельмі добрымі (калі вытворца шануе рэпутацыю), так і, на жаль, утрымліваць шмат напаўняльнікаў.

Рэкамендацыя: калі вам важны гарантаваны мясны склад, заўсёды аддавайце перавагу прадуктам, вырабленым па ГОСТу. Напрыклад, беларускія прадпрыемствы, такія як ААТ «Брэсцкі мясакамбінат» або ААТ «Гродзенскі мясакамбінат», часта выпускаюць прадукцыю па ГОСТ, дзе выкананы высокія стандарты.

Візуальныя і смакавыя прыкметы: як адрозніць

Нават без вывучэння этыкеткі можна атрымаць уяўленне аб якасці каўбасы:

• Колер: занадта яркі, ненатуральна ружовы колер можа сведчыць аб залішку нітрыту натрыю (фіксатара афарбоўкі). Сапраўдная мясная каўбаса мае больш натуральны, шэра-ружовы адценне. Занадта бледны колер можа ўказваць на недахоп мяса або залішак напаўняльнікаў.
• Кансістэнцыя і пругкасць: якасная каўбаса павінна быць шчыльнай, пругкай, але не гумавай. Пры націсканні яна хутка аднаўляе форму. Калі каўбаса друзлая, лёгка крышыцца або, наадварот, занадта жалепадобная – гэта нагода задумацца.
• Пах: мясны, прыемны, без старонніх хімічных або выразных прамых водараў, якія могуць маскіраваць не якасную сыравіну.
• Зрэз: на зрэзе не павінна быць буйных пор, пустэч або відавочных уключэнняў, якія адрозніваюцца па колеры ад асноўнай масы (калі гэта не заяўлена ў рэцэптуры, напрыклад, шпік). Аднастайнасць зрэзу без бачных валокнаў можа намякаць на залішак эмульсій і звязваючых дабавак.
• Смак: мяса ў каўбасе павінна адчувацца. Калі смак невыразны, «пусты», або моцна адчуваюцца спецыі, але не мяса – гэта прыкмета нізкай якасці.

Што рабіць спажыўцу: практычныя рэкамендацыі

Узброіўшыся ведамі, вы можаце прымаць больш інфармаваныя рашэнні:

1. Заўсёды чытайце этыкетку: гэта залатое правіла. Уважліва вывучайце склад, катэгорыю і стандарт вытворчасці (ГОСТ або ТУ).
2. Звяртайце ўвагу на першыя тры-чатыры інгрэдыенты: яны складаюць аснову прадукту. Чым больш мяса ў пачатку спісу, тым лепш.
3. Не ганіцеся за нізкай цаной: якасная мясная сыравіна не можа каштаваць танна. Занадта нізкая цана амаль заўсёды з'яўляецца індыкатарам вялікай колькасці заменнікаў.
4. Купляйце прадукцыю правераных вытворцаў: у Беларусі ёсць мясакамбінаты з добрай рэпутацыяй, якія шануюць сваё імя і выконваюць высокія стандарты.
5. Звярайцеся з нормамі: калі ў вас ёсць сумненні, напрыклад, па ўтрыманні бялку, параўнайце яго з дадзенымі для аналагічных прадуктаў па ГОСТ.
6. Не саромцеся задаваць пытанні: у краме вы маеце права запытаць інфармацыю аб прадукце ў прадаўца або адміністратара.
7. Пры выяўленні неадпаведнасці: калі вы купілі каўбасу і выявілі відавочныя прыкметы не якаснага складу (напрыклад, залішак соі, хоць прадукт заяўлены як мясны), не саромцеся звярнуцца ў краму з прэтэнзіяй. У Беларусі абарону правоў спажыўцоў ажыццяўляе Міністэрства антыманапольнага рэгулявання і гандлю (МАРГ), а таксама мясцовыя выканаўчыя камітэты. Вы таксама можаце звярнуцца ў тэрытарыяльныя цэнтры гігіены і эпідэміялогіі.

Выбар якаснай каўбасы — гэта не латарэя, а вынік свядомага падыходу. Цяпер вы ведаеце, як адрозніць сапраўдны мясны прадукт ад імітацыі, насычанай сояй і іншымі напаўняльнікамі. Гэтыя веды дапамогуць вам зрабіць правільны выбар і атрымаць асалоду ад смаку сапраўды якаснай прадукцыі.

Каб заўсёды быць упэўненым у сваім выбары, выкарыстоўвайце партал «ГОСТ Інспектар». З яго дапамогай вы лёгка праверыце прадукт па штрых-кодзе і азнаёміцеся з дзеючымі стандартамі, пераканаўшыся, што ў вашай талерцы менавіта тая каўбаса, якую вы чакаеце. Ваша здароўе і задаволенасць — наш прыярытэт!