Нітраты ў рэдзьке і агурках: як выбраць бяспечныя гародніна ў РБ?

Вясна ў Беларусі — гэта не толькі абуджэнне прыроды, але і доўгачаканае з'яўленне на прылаўках першых сезонных гародніны. Хрусткая рэдзька, сакавітыя агуркі — рукі так і цягнуцца да свежых вітамінаў пасля доўгай зімы. Але за яркай знешнасцю і апетытным выглядам можа хавацца нябачная пагроза — нітраты. Асабліва гэта тычыцца ранніх, цяплічных ураджаяў, выгадаваных ва ўмовах дэфіцыту сонечнага святла.

Кожны год лабараторыі санітарна-эпідэміялагічнай службы фіксуюць перавышэнне нормаў па нітратах у гародніне, што прадаецца на рынках і ў крамах. Гэта не проста страшылка, а рэальны рызыка для здароўя, асабліва для дзяцей і людзей з аслабленым імунітэтам. Што такое нітраты, адкуль яны бяруцца ў, здавалася б, карысных агурках і рэдзьке, і як беларускаму спажыўцу зрабіць усвядомлены і бяспечны выбар? Давайце разбірацца разам.

Адкуль бяруцца нітраты ў ранніх гародніне?

Нітраты — гэта солі азотнай кіслаты, якія з'яўляюцца натуральным элементам харчавання для раслін. Азот неабходны для росту, сінтэзу бялку і хларафіла. Праблема ўзнікае не з-за самага факту іх наяўнасці, а з-за іх лішку. Каб атрымаць ранні і багаты ўраджай, асабліва ў цяплічных гаспадарках, вытворцы актыўна выкарыстоўваюць азотныя угнаенні (селітру). Расліна прагна паглынае іх з глебы.

У ідэальных умовах — пры дастатковай колькасці сонечнага святла — расліна з дапамогай фотасінтэзу перапрацоўвае нітраты ў амінакіслоты і бялкі. Але ранняй вясной сонца мала. У пахмурны дзень і пры кароткім светлавым дні гэты працэс запавольваецца, і неперапрацаваныя нітраты назапашваюцца ў гародніне. Менавіта таму цяплічныя гародніна заўсёды ў групе рызыкі ў параўнанні з грунтавымі, якія выспяваюць пазней пад яркім летнім сонцам.

Рэдзька ці агурок: хто "чэмпіён" па нітратах?

Здольнасць назапашваць нітраты ў розных гародніны адрозніваецца. Існуе заканамернасць: чым бліжэй да зямлі і каранёў, тым канцэнтрацыя вышэй. Лідары па назапашванні — гэта ліставыя гародніна (салат, шпінат, кроп) і карняплоды.

• Рэдзька, як карняплод, з'яўляецца адным з галоўных «акумулятараў» нітратаў. Яе здольнасць убіраць солі азоту вельмі высокая, і менавіта ў ёй часцей за ўсё фіксуюць значныя перавышэнні нормаў.
• Агуркі назапашваюць нітраты ў меншай ступені, чым рэдзька. Аднак і тут ёсць свае нюансы. Найбольшая канцэнтрацыя соляў назіраецца ў лупіне і ў месцы прымацавання плада да сцябла (у «хвосціках»). Мякаць і насенне ўтрымліваюць іх значна менш.

Важна разумець, што небяспеку ўяўляюць не самі нітраты, а прадукты іх пераўтварэння ў нашым арганізме — нітрыты. Пад уздзеяннем мікрафлоры кішачніка нітраты ператвараюцца ў нітрыты, якія, трапляючы ў кроў, блакуюць гемаглабін. Гэта прыводзіць да кіслароднага галадання тканін (гіпаксіі). Сімптомы атручвання: сінюшнасць скуры, млоснасць, галавакружэнне, слабасць. Пры рэгулярным ужыванні прадуктаў з высокім утрыманнем нітратаў павышаецца рызыка развіцця анкалагічных захворванняў.

Нормы па ГОСТ: колькі нітратаў дапушчальна ў Беларусі?

У Беларусі, як і ў іншых краінах Еўразійскага эканамічнага саюза, бяспека харчовай прадукцыі рэгулюецца Тэхнічным рэгламентам Мытнага саюза ТР ТС 021/2011 «Аб бяспецы харчовай прадукцыі». Гэты дакумент устанаўлівае максімальна дапушчальныя ўзроўні (ПДУ) утрымання нітратаў у гародніне.

Запомніце гэтыя лічбы, яны дапамогуць вам арыентавацца:

• Агуркі ахоўнага грунту (цяплічныя): не больш за 400 мг/кг.
• Агуркі адкрытага грунту: не больш за 150 мг/кг.
• Рэдзька: не больш за 1500 мг/кг.

Як бачыце, дапушчальная норма для рэдзькі амаль у чатыры разы вышэй, чым для цяплічных агуркоў. Гэта звязана з яе біялагічнай асаблівасцю актыўна назапашваць нітраты. Аднак і перавысіць гэтую высокую планку нядобрасумленным вытворцам, на жаль, удаецца.

Як распазнаць "нітратныя" гародніна на прылаўку?

Вызначыць дакладную колькасць нітратаў «на вока» немагчыма, гэта робіцца толькі ў лабараторыі. Аднак ёсць некалькі ускосных прыкмет, якія павінны вас насцярожыць пры выбары першых гародніны на мінскай Камароўцы ці ў найбліжэйшым гіпермаркеце.

Прыкметы лішку нітратаў у агурках:

• Колер: Занадта цёмна-зялёная, амаль смарагдавая лупіна можа сведчыць пра перакорм азотам.
• Цвёрдасць: Агурок павінен быць цвёрдым і пругкім. Мяккія, зморшчаныя плады хутка псуюцца, а нітрыты ў іх утвараюцца яшчэ актыўней.
• Смак: Ярка выяўлены горкі смак можа быць прыкметай не толькі гатунку, але і «хіміі».
• Разрэз: Жаўтаватыя пражылкі ў мякаці — трывожны сігнал.

Прыкметы лішку нітратаў у рэдзьке:

• Памер і форма: Непрыродна буйныя, гіганцкія карняплоды, а таксама трэснутыя або дэфармаваныя — падстава для сумневаў.
• Структура: Наяўнасць унутраных пустэч і друзлая, дряблая мякаць часта суправаджаюць высокае ўтрыманне нітратаў.
• Кропкі на лупіне: Чорныя або цёмныя кропкі могуць сведчыць пра гніенне, якое паскараецца з-за лішку азоту.

Галоўная парада: выбірайце гародніна сярэдняга, «стандартнага» памеру, без пашкоджанняў, з пругкай скуркай. І заўсёды патрабуйце ў прадаўца на рынку дакументы, якія пацвярджаюць бяспеку прадукцыі — пратакол лабараторных даследаванняў.

Практычнае кіраўніцтва: як знізіць утрыманне нітратаў дома

Нават калі вы купілі гародніна з павышаным утрыманнем нітратаў, не ўсё страчана. Існуюць простыя і эфектыўныя спосабы паменшыць іх канцэнтрацыю на 20-50% у хатніх умовах.

• Старанна мыйце. Перад ужываннем гародніна трэба не проста спаласнуць, а добра вымыць пад праточнай вадой са шчоткай.
• Замочвайце. Перад ужываннем замачыце агуркі і рэдзьку ў халоднай вадзе на 20-30 хвілін. Ваду пасля гэтага трэба зліць. Гэты метад дазваляе «выцягнуць» да 15-20% нітратаў.
• Зразайце «небяспечныя» часткі. У агуркоў абавязкова зразайце лупіну (у ёй можа быць да 40% усіх нітратаў) і кончыкі з абодвух бакоў прыкладна на 1-1.5 см. У рэдзькі таксама зразайце верхавіну і хвостик.
• Гатуйце правільна. Тэрмічная апрацоўка (варэнне, тушэнне) разбурае значную частку нітратаў. Пры варэнні яны пераходзяць у адвар, таму яго лепш зліць.
• Дадавайце цытрынавы сок або аскарбінку. Вітамін С (аскарбінавая кіслата) перашкаджае ператварэнню нітратаў у небяспечныя нітрыты. Збрызквайце салат цытрынавым сокам — гэта не толькі смачна, але і карысна.

Будзьце інфармаваным спажыўцом

Купля першых вясновых гародніны — гэта заўсёды невялікая рызыка. Але яго можна мінімізаваць, калі падыходзіць да выбару свядома. Не саромцеся пытацца дакументы на прадукцыю, аглядайце тавар і прымяняйце простыя правілы апрацоўкі дома. Памятайце, што ваша здароўе — у вашых руках.

Каб быць упэўненым у вытворцы і ведаць актуальныя стандарты якасці, карыстайцеся сэрвісам «ГОСТ Інспектар». Прасканіраваўшы штрых-код на ўпакоўцы, вы можаце атрымаць інфармацыю пра тавар і вытворцу, а таксама вывучыць патрабаванні ГОСТаў і Тэхнічных рэгламентаў, якім павінна адпавядаць прадукцыя. Інфармаваны — значыць узброены. Выбірайце бяспечныя і якасныя прадукты!