1. Уваходны кантроль сыравіны
Кожная партыя праходзіць кантроль да размяшчэння на складзе. Гэта першая лінія абароны якасці.
- а) Дакументы: сертыфікат адпаведнасці, пашпарт якасці, інвойс, транспартныя дакументы, ветсведчанне (малочная сыравіна), фітасанітарны (раслінная сыравіна)
- б) Арганалептыка: колер (адпаведнасць эталону), пах (без старонніх, прагорклых, скіслых), кансістэнцыя (аднароднасць, без камкоў, хлоп’яў), адсутнасць пастаронніх уключэнняў
- в) Колькасць: вага бруто/нета, колькасць адзінак, адпаведнасць інвойсу
- г) Лабараторыя: хімія (вільготнасць, тлушчнасць, кіслотнасць), мікрабіялогія (ОМЧ, патагены)
Вынікі фіксуюцца ў журнале ўваходнага кантролю з указаннем: даты, наймення сыравіны, пастаўшчыка, нумара партыі, вынікаў праверкі, ФІО кантралёра. Пры выяўленні неадпаведнасцяў — бракоўка са складаннем акта і паведамленнем пастаўшчыку.
2. Кантроль у працэсе вытворчасці
| Параметр | Норма | Інструмент | Кошт |
|---|---|---|---|
| Тэмпература варкі | 90–100°C | Тэрмометр | ад 50 BYN |
| Пастэрызацыя | 72–85°C | Тэрмометр | ад 50 BYN |
| Стэрылізацыя | 115–121°C | Тэрмометр | ад 50 BYN |
| Вільготнасць (сушка) | 10–15% | Сушильная шафа | ад 1 000 BYN |
| pH | 3,5–4,5 | pH-метр | ад 150 BYN |
Адхіленні → фіксуюцца + аналіз прычын (метад «5 чаму»).
3. Прыёмачны кантроль гатовай прадукцыі
- Знешні выгляд: адсутнасць дэфектаў (трэшчыны, сколы, працёкі), колер па эталоне, памеры і форма
- Вага: адпаведнасць наміналу (дапуск ±2–5% у залежнасці ад катэгорыі)
- Маркіроўка: наяўнасць і правільнасць этыкеткі (склад, дата, вырабільнік), штрых-код (сканіруемасць), дата (тэрмін прыдатнасці)
- Лабараторыя: па ўхваленай праграме выпрабаванняў (хімічны + мікрабіялагічны аналізы)
Пратакол захоўваецца разам з партыяй да сканчэння тэрміну прыдатнасці + 6 месяцаў.
4. Лабараторнае абсталяванне
| Прыбор | Мінімум (BYN) | Пашыраны (BYN) |
|---|---|---|
| Аналітычныя вагі (0,01 г) | 200 | 200 |
| Тэрмометры (3–5 штук) | 150 | 150 |
| pH-метр | 150 | 150 |
| Рэфрактометр | 300 | 300 |
| Мікраскоп | 500 | 500 |
| Сушильная шафа | — | 1 000 |
| Цэнтрыфуга | — | 800 |
| Ітога | 1 300 | 3 150 |
Альтэрнатыва: аўтсорсінг аналізаў у акрэдытаванай арганізацыі (ад 50 да 500 BYN за аналіз).
5. Перыядычнасць кантролю
- Штодзённа: уваходны кантроль сыравіны, кантроль тэмпературы, мыццё, кантроль гатовай прадукцыі
- Штотыднёва: каліброўка ваг і тэрмометраў, праверка pH-метра
- Штомесяц: аналіз скаргаў спажыўцоў, праверка дакументацыі
- Штогод: аўдыт сістэмы HACCP, паверка абсталявання, навучанне персаналу
6. Дакументацыя
| Дакумент | Што фіксуе | Тэрмін захоўвання |
|---|---|---|
| Журнал уваходнага кантролю | Праверка кожнай партыі сыравіны | не менш за 3 гады |
| Журнал тэмпературнага рэжыму | Тэмпературу на кожным этапе | не менш за 3 гады |
| Журнал мыцця | Санітарную апрацоўку | не менш за 3 гады |
| Пратаколы выпрабаванняў | Лабараторныя аналізы | тэрмін прыдатнасці + 6 мес. |
| Дакументы HACCP | Аналіз рызыкаў, ККТ | не менш за 5 гадоў |
Дакументы даступны для Госпрамнагляду, МАРТ. Пры праверках правяраюць: наяўнасць HACCP, усе журналы, пратаколы, санітарныя кніжкі персаналу, стан памяшканняў і абсталявання, маркіроўку прадукцыі.
7. Што правяраюць пры праверках
- Дакументы: наяўнасць і актуальнасць HACCP, журналы, пратаколы, інструкцыі
- Памяшканні: санітарны стан, вентыляцыя, водазабеспячэнне
- Абсталяванне: каліброўка, чысціня, спраўнасць
- Персанал: санітарныя кніжкі, навучанне
- Прадукцыя: маркіроўка, тэрміны захоўвання, умовы
Пры парушэннях: прадпісанне (30 дзён на ўстарэнне) ці штраф (ад 5 да 50 БВ).
8. Практычныя парады
- Пачніце з мінімуму: вагі, тэрмометры, pH-метр — 1 300 BYN. Гэтага дастаткова для пачатку
- Вядзіце журналы з першага дня: гэта лепшая абарона пры праверках
- Калібруйце абсталяванне: вагі — штотыднёва, тэрмометры — штомесяц
- Навучанне: персанал павінен ведаць працэдуры кантролю
- Аўтсорсінг: калі няма сваёй лабараторыі — карыстайцеся паслугамі акрэдытаваных арганізацый
💬 Каментарыі (0)
Увайдзіце каб пакінуць каментар
Пакуль няма каментарыяў. Будзьце першым!