Першая садавіна і зеляніна ў Беларусі: як пазбегнуць нітратаў і выбраць

Першая садавіна і зеляніна ў Беларусі: як пазбегнуць нітратаў і выбраць бяспечныя прадукты сезону

Травень у Беларусі — гэта не толькі прадчуванне лета, але і доўгачаканая з'ява на прылаўках першай клубніцы, хрумсткай рэдзькі і духмянай зеляніны. Рука сама цягнецца да яркіх вітрын, якія абяцаюць вітамінны выбух пасля доўгай зімы. Але за глянцавым бляскам першых пладоў часта хаваецца нябачная пагроза — нітраты. Гонка за раннім ураджаем прымушае некаторых вытворцаў злоўжываць азотнымі ўгнаеннямі, ператвараючы карысныя прадукты ў патэнцыйна небяспечныя.

Праблема асабліва актуальная для цяплічных і парніковых гаспадарак, адкуль і паступае большая частка ранняй прадукцыі. Недахоп сонечнага святла і паскораны цыкл паспявання замінаюць раслінам цалкам перапрацаваць атрыманыя ўгнаенні. У выніку нітраты, солі азотнай кіслаты, назапашваюцца ў лісці, сцеблах і пладах. Як беларускаму спажыўцу не разгубіцца ў гэтай рознасці і пакласці ў сваю кошык сапраўды якасны і бяспечны прадукт? Давайце разбірацца разам.

Адкуль бяруцца нітраты і чым яны небяспечныя насамрэч?

Для пачатку развеем галоўны міф: нітраты — гэта не атрута, штучна дададзеная ў гародніну. Гэта натуральныя злучэнні, якія з'яўляюцца для раслін асноўнай крыніцай азоту, неабходнага для росту і набору зялёнай масы. Азот — ключавы элемент для пабудовы бялкоў. Без яго не было б ні сакавітага ліста салаты, ні буйной ягады клубніцы. Праблема ўзнікае тады, калі гэтага «будаўнічага матэрыялу» становіцца занадта шмат.

Збытак азотных угнаенняў, парушэнне тэхналогіі вырошчвання, недахоп сонца — усё гэта прыводзіць да таго, што расліна не паспявае засвоіць нітраты, і яны назапашваюцца ў яго тканінах. Самі па сабе ў дапушчальных колькасцях яны адносна бяспечныя для дарослага чалавека. Небяспека ўяўляюць іх вытворныя — нітрыты. Пад дзеяннем ферментаў у нашым страўнікава-кішачным тракце нітраты ператвараюцца ў нітрыты, якія значна таксічнейшыя.

Нітрыты, трапляючы ў кроў, уступаюць у рэакцыю з гемаглабінам, утвараючы метгемаглабін. Гэта злучэнне не здольна пераносіць кісларод. У выніку развіваецца гіпаксія — кіслароднае галаданне тканін, ад якога ў першую чаргу пакутуюць дзеці і людзі з сардэчна-сасудзістымі захворваннямі. Сімптомы вострага атручвання нітратамі ўключаюць сінюшнасць скуры, млоснасць, галавакружэнне і дыхавіцу. Пры рэгулярным ужыванні прадуктаў з высокім утрыманнем нітратаў узрастаюць рызыкі парушэння працы шчытападобнай залозы і развіцця анкалагічных захворванняў.

Чэмпіёны па назапашванні нітратаў: што ў зоне рызыкі?

Розныя расліны па-рознаму назапашваюць нітраты. Веданне «груп рызыкі» дапаможа вам быць больш уважлівымі пры выбары. Умоўна ўсе гародніна, зеляніна і садавіна можна падзяліць на тры катэгорыі па здольнасці да назапашвання соляў азотнай кіслаты.

• Высокі ўзровень назапашвання (ад 1000 да 3000 мг/кг і вышэй): Гэта, перш за ўсё, ліставая зеляніна і раннія карняплоды. Абсалютныя лідары — ліставыя салаты, шпінат, рукала, кроп, пятрушка, рэдзька, маладая буракі і ранняя капуста. Менавіта ў іх зялёных частках і сакавітых карняплодах канцэнтрацыя можа быць максімальнай.
• Сярэдні ўзровень назапашвання (ад 300 да 600 мг/кг): Сюды адносяцца агуркі, цукіні, каляровая капуста, брокалі. Яны таксама могуць утрымліваць збытак нітратаў, асабліва калі выгадаваны ў закрытым грунце з парушэннем агратэхнікі.
• Нізкі ўзровень назапашвання (да 300 мг/кг): Да гэтай групы адносяцца большасць ягад (клубніцы, чарэшня), таматы, перац, гарох, бульба, морква. У гэтых культур нітраты назапашваюцца ў значна меншых колькасцях, што робіць іх больш бяспечным выбарам у пачатку сезону.

Важна памятаць, што канцэнтрацыя нітратаў нераўнамерная. Напрыклад, у сцеблах кропу і пятрушкі іх у 1.5-2 разы больш, чым у лісці. У капусты — у качары і верхніх лісці. У агуркоў і рэдзькі — ля пладаножкі і ў лупіне.

Нормы ў Беларусі: колькі нітратаў дапушчальна?

Кантроль за утрыманнем нітратаў у прадукцыі на беларускім рынку — задача сур'ёзная. Усе гародніна і садавіна, якія паступаюць у продаж, павінны адпавядаць патрабаванням Тэхнічнага рэгламенту Мытнага саюза «Аб бяспецы харчовай прадукцыі» (ТР ТС 021/2011) і рэспубліканскім санітарным нормам і правілам. Лабараторыі на рынках і ў цэнтрах гігіены і эпідэміялогіі рэгулярна праводзяць выбарачныя праверкі.

Вось максімальна дапушчальныя ўзроўні (ПДУ) нітратаў для некаторых сезонных прадуктаў (згодна з СанПіН), на якія можна арыентавацца:

• Салат, кроп, пятрушка: да 2000 мг/кг для адкрытага грунту і да 3000 мг/кг для абароненага (цяплічнага).
• Рэдзька: да 1500 мг/кг для адкрытага грунту і да 2000 мг/кг для абароненага.
• Капуста ранняя (да 1 верасня): да 900 мг/кг.
• Агуркі: да 150 мг/кг для адкрытага грунту і да 400 мг/кг для абароненага.
• Клубніцы (садовая суніца): да 100 мг/кг.

Як бачыце, нормы для цяплічных прадуктаў значна вышэйшыя. Гэта аб'ектыўная рэальнасць, звязаная з умовамі вырошчвання. Менавіта таму да выбару ранніх «парніковых» гародніны і зеляніны варта падыходзіць з асаблівай увагай.

Практычнае кіраўніцтва: як выбраць і засцерагчы свой ураджай

Тэорыя — гэта добра, але што рабіць звычайнаму пакупніку, стоячы ля прылаўка на Камароўскім рынку ў Мінску ці ў гіпермаркеце? Нітраты не маюць ні смаку, ні паху, і вызначыць іх «на вока» са 100% дакладнасцю немагчыма. Аднак ёсць некалькі правілаў, якія дапамогуць мінімізаваць рызыкі.

На што звярнуць увагу пры куплі:

• Знешні выгляд: Пазбягайце ненатуральна буйной гародніны і садавіны. Гіганцкая рэдзька ці клубніцы памерам са сліву — нагода насцярожыцца. Зеляніна павінна быць пругкай, натуральнага колеру, без падгнілых ці пажоўклых участкаў. «Шкляныя», вадзяністыя сцеблы могуць сведчыць пра збытак «хіміі».
• Пах і смак: Сапраўдная сезонная клубніца мае моцны, салодкі водар. Адсутнасць паху ў прыгожай на выгляд ягады — дрэнны знак. У «нітратных» гародніны можа быць горкі прысмак.
• Дакументы: Не саромцеся пытацца ў прадаўца на рынку дакументы, якія пацвярджаюць бяспеку прадукцыі. Гэта можа быць дэкларацыя аб адпаведнасці ці заключэнне ветэрынарна-санітарнай экспертызы, дзе пазначаны вынікі праверкі на нітраты. Сумленнаму прадаўцу няма чаго хаваць.
• Месца пакупкі: Купляйце гародніну і садавіну ва ўстаноўленых месцах — на рынках, у крамах, на афіцыйных кірмашах. Пазбягайце стыхійнага гандлю ўздоўж дарог, дзе прадукцыя не толькі не праходзіць кантроль, але і ўбірае выхлапныя газы.

Як знізіць утрыманне нітратаў дома:

Нават калі вы купілі прадукты з павышаным утрыманнем нітратаў, не ўсё страчана. Іх канцэнтрацыю можна значна знізіць у хатніх умовах.

• Стараннае мыццё і замачванне: Перад ужываннем замачыце зеляніну, рэдзьку і іншыя карняплоды ў халоднай вадзе на 20-30 хвілін. Гэта дапаможа пазбавіцца ад 10-15% нітратаў, якія пяройдуць у ваду.
• Правільная чыстка: Выдаляйце часткі раслін, дзе нітраты назапашваюцца больш за ўсё. У зеляніны — жорсткія сцеблы, у капусты — верхнія лісці і качан, у агуркоў і цукіні — зразайце скурку і «попкі» з абодвух бакоў.
• Тэрмічная апрацоўка: Варэнне — самы эфектыўны спосаб. Пры адварванні гародніны (асабліва буракоў, бульбы) да 80% нітратаў сыходзіць у булён. Важна: гэты адвар трэба абавязкова зліць і не выкарыстоўваць для прыгатавання супаў.
• Вітамін С — наш саюзнік: Дадавайце ў салаты са свежай гародніны цытрынавы сок ці ешце іх з прадуктамі, багатымі на вітамін С. Аскарбінавая кіслата блакуе ператварэнне нітратаў у небяспечныя нітрыты прама ў вашым арганізме.

Сезон свежай гародніны і садавіны — цудоўны час, каб папоўніць запасы вітамінаў. Не варта ўпадаць у паніку і адмаўляцца ад іх з-за страху перад нітратамі. Разумны падыход да выбару, купля ў правераных месцах і простая папярэдняя апрацоўка прадуктаў дапамогуць вам атрымліваць асалоду ад дароў прыроды без шкоды для здароўя.

Каб быць упэўненым у якасці не толькі сезонных, але і любых іншых прадуктаў у вашым халадзільніку, карыстайцеся сучаснымі інструментамі. Даведацца больш пра вытворцу, праверыць сапраўднасць тавару і вывучыць стандарты якасці, якім ён павінен адпавядаць, дапаможа наш сэрвіс «ГОСТ Інспектар». Проста адсканіруйце штрых-код на ўпакоўцы, каб атрымаць доступ да важнай інфармацыі і зрабіць ваш выбар па-сапраўднаму усвядомленым.