Нітратная вясна: Колькі яду ў першых агурках і рэдзьке на паліцах?

Расследаванне: «Першая» гародніна на сталах беларусаў — колькі нітратаў хаваецца пад выглядам свежасці?

Вясна. Мінчанка Ганна вырашыла парадаваць сям'ю першым у сезоне салатам са свежых агуркоў і рэдзькі, набытых на сталічным рынку. Праз некалькі гадзін яе пяцігадовы сын адчуў сябе дрэнна: млоснасць, галавакружэнне, пасіненне вуснаў. Дыягназ урачоў хуткай дапамогі прагучаў як гром сярод яснага неба — вострае атручэнне нітратамі. Выпадак Ганны, на жаль, не адзінкавы. Кожны год з'яўленнем на прылаўках першай, цяплічнай гародніны, зводкі санітарных службаў папаўняюцца трывожнымі лічбамі, а ўрачы нагадваюць пра схаваную пагрозу ў хрумсткіх пладах.

Нітраты — гэта солі азотнай кіслаты, жыццёва неабходныя раслінам для росту. Яны ўтрымліваюцца ва ўсіх агародніне, і ў умераных колькасцях бясшкодныя. Але ў пагоні за раннім ураджаем і прыбыткам вытворцы часта перакормліваюць расліны азотнымі ўгнаеннямі. Ва ўмовах недахопу сонечнага святла, характэрнага для ранняй вясны, расліны не паспяваюць перапрацаваць нітраты ў бялок, і тыя назапашваюцца ў пладах у небяспечных канцэнтрацыях. Ператвараючыся ў арганізме чалавека ў больш таксічныя нітрыты, яны выклікаюць кіслароднае галаданне тканін (метгемаглабінемію) і могуць справакаваць сур'ёзныя праблемы са здароўем у доўгатэрміновай перспектыве.

Рэдакцыя «ГОСТ Інспектар» правяла ўласнае расследаванне. Мы вывучылі даныя санітарных службаў за апошнія гады, пагутарылі з экспертамі і прааналізавалі дзясяткі лабараторных даследаванняў, каб высветліць, што насамрэч хаваецца за глянцавай лупінай першай веснавой гародніны і як абараніць сябе і сваю сям'ю ад «вітаміннай» пагрозы.

Што мы знайшлі

1. Сістэматычныя перавышэнні нормаў. У кожнай трэцяй пробе ранніх агародніны, узятай падчас выбарачных праверак санітарнымі службамі ў апошнія гады, фіксавалася перавышэнне дапушчальнай канцэнтрацыі (ДК) нітратаў. У асобных выпадках — у 2-4 разы.
2. «Чэмпіёны» па нітратах. Абсалютнымі лідарамі па назапашванні нітратаў з'яўляюцца ліставыя салаты, кроп, шпінат, рэдзька і маладая капуста. ДК для цяплічнай зеляніны (да 2000-3000 мг/кг) першапачаткова вышэйшая, але нават гэтыя нормы часта парушаюцца.
3. Рынкі — зона павышанай рызыкі. Нягледзячы на наяўнасць лабараторый ветэрынарна-санітарнай экспертызы на арганізаваных рынках, менавіта там часцей за ўсё выяўляюцца парушэнні. Кантроль за прадукцыяй прыватных асоб і «стыхійнай» гандлем практычна адсутнічае.
4. Імпарт не значыць якасць. Значная частка ранней агародніннай прадукцыі на паліцах — імпартная. Аднак, як паказваюць праверкі Дзяржстандарта, парушэнні па ўтрыманні нітратаў сустракаюцца як у айчынных, так і ў замежных вытворцаў.
5. Дакументы — не гарантыя. Наяўнасць у прадаўца пасведчання аб якасці і бяспецы не заўсёды гарантуе чысціню канкрэтнай партыі тавару. Нядобрасумленныя пастаўшчыкі могуць атрымаць дакумент на адну, «чыстую» партыю, а прадаваць пад ім зусім іншую прадукцыю.

Рынак супраць супермаркета: ілюзія бяспекі

На першы погляд, купля гародніны ў буйной гандлёвай сетцы здаецца больш бяспечнай. Супермаркеты абавязаны патрабаваць у пастаўшчыкоў поўны пакет дакументаў, якія пацвярджаюць якасць і бяспеку прадукцыі, і маюць уласныя службы кантролю. Аднак сістэма не ідэальная. Вытворца, асабліва буйны агракамбінат, пастаўляе прадукцыю велізарнымі партыямі. Пробы для аналізу бяруцца выбарачна, і няма ніякай гарантыі, што агурок у вашай кошыку — з той жа часткі цяпліцы, што і правераны ўзор.

З рынкамі сітуацыя складаней. На арганізаваных рынках дзейнічаюць лабараторыі, дзе тэарэтычна можна праверыць прадукцыю. Але гэтая праверка — справа добраахвотная для прыватніка або платная. Многія прадаўцы, асабліва тыя, што гандлююць залішкамі з асабістага падворка, грэбуюць гэтай працэдурай. Па дадзеных Мінскага гарадскога цэнтра гігіены і эпідэміялогіі, менавіта на рынках і падчас несанкцыянаванага гандлю адсотак выяўлення прадукцыі з перавышэннем нітратаў традыцыйна вышэйшы. Праверыць дакументы ў кожнага прадаўца з скрыняй рэдзькі фізічна немагчыма, чым і карыстаюцца парушальнікі.

Тэхналогіі «хуткаспеласці»: хімія замест сонца

Адкуль жа бяруцца залішнія нітраты? Корань праблемы — у агратэхналогіях, накіраваных на атрыманне ўраджаю ў ненатуральна раннія тэрміны. Аснова хуткага росту — азотныя ўгнаенні, у простай мове «селітра». Ва ўмовах закрытага грунту (цяпліц) і недахопу сонечнага святла ранняй вясной фотасінтэз працякае павольна. Расліна актыўна ўбірае азот з глебы, але не паспявае яго цалкам перапрацаваць у амінакіслоты і бялкі. Нявыкарыстаныя нітраты канцэнтруюцца ў розных частках расліны, якія мы і ўжываем у ежу.

Найбольшую колькасць нітратаў назапашваецца ў частках, блізкіх да каранёвай сістэмы і праводзячых сасудаў. У агуркоў і гарбузоў — у лупіне і каля пладаножкі. У рэдзькі, морквы, буракоў — у кончыку і сярэдзіне. У зеляніны — у сцеблах і чаранках. У капусты — у верхнім лісці і качары. Ведаючы гэта, можна часткова знізіць рызыкі, але гэта толькі барацьба з наступствамі, а не з прычынай.

ГОСТы ёсць, кантролю няма? Як «брудныя» агародніна трапляе на прылаўк

У Беларусі дзейнічаюць дакладныя санітарныя нормы і правілы (СанПіН), якія ўстанаўліваюць дапушчальныя канцэнтрацыі (ДК) нітратаў. Напрыклад, для цяплічных агуркоў ДК складае 400 мг/кг, для рэдзькі — 1500 мг/кг, для салаты — 2000 мг/кг. Кантроль за выкананнем гэтых нормаў ускладзены на санітарна-эпідэміялагічную службу і Дзяржстандарт.

Праблема ў тым, што праверкі носяць выбарачны, а не татальны характар. Інспектар не можа праверыць кожную партыю на кожным прылаўку краіны. Планавыя праверкі праводзяцца па графіку, пра які вытворца ведае загадзя і можа падрыхтавацца. Пазапланавыя — часцей за ўсё па скарзе спажыўцоў, гэта значыць, калі нехта ўжо, магчыма, пацярпеў. Інфармацыю аб выяўленых небяспечных прадуктах можна знайсці на афіцыйных рэсурсах, напрыклад, у рэестры небяспечнай прадукцыі Дзяржстандарта, які мы ў «ГОСТ Інспектар» рэгулярна маніторым і аналізуем для нашых чытачоў. Аднак пакуль інфармацыя дойдзе да спажыўца, небяспечная партыя ўжо можа быць распродадзена.

Як гэта ўплывае на вас: нябачны ўдар па здароўі

Пападаючы ў арганізм, нітраты пад уздзеяннем мікрафлоры страўнікава-кішачнага тракта ператвараюцца ў нітрыты. Гэтыя рэчывы значна таксічнейшыя. Яны ўступаюць у рэакцыю з гемаглабінам крыві, утвараючы метгемаглабін, які не здольны пераносіць кісларод. У выніку развіваецца гіпаксія — кіслароднае галаданне тканін. Першыя сімптомы — млявасць, сонлівасць, млоснасць, дыхавіца, сінюшнасць скуры і слізістых. Асабліва адчувальныя да нітратаў дзеці да года, цяжарныя жанчыны і людзі з захворваннямі сардэчна-сасудзістай і дыхальнай сістэм.

Але гэта толькі вяршыня айсберга. Пры працяглым паступленні ў арганізм нават невялікіх доз нітратаў яны здольныя парушаць абмен рэчываў, зніжаць актыўнасць ферментаў, негатыўна ўплываць на нервовую і эндакрынную сістэмы. Акрамя таго, нітрыты могуць уступаць у рэакцыю з амінамі, якія ўтрымліваюцца ў ежы, утвараючы нітразаміны — моцныя канцерагены, здольныя правакаваць развіццё анкалагічных захворванняў. Бяспечная сутачная доза нітратаў для дарослага чалавека, па дадзеных СААЗ, складае 3,7 мг на 1 кг вагі. З'еўшы ўсяго 200 грамаў салаты з «перакормленай» рэдзькі (з утрыманнем 3000 мг/кг), чалавек вагой 70 кг атрымае дозу, удвая перавышаючую бяспечную.

Як абараніцца: інструкцыя па выжыванні ў сезон першай гародніны

Цалкам адмовіцца ад ранняй гародніны — не выйсце. Але мінімізаваць рызыкі можна і трэба. Вось некалькі практычных парад:

• Выбірайце з розумам. Аддавайце перавагу гародніне сярэдняга памеру, без гіганцкіх пладоў і ненатуральна яркай афарбоўкі. Млявыя, пашкоджаныя агародніна лепш абыходзіць бокам — у іх нітраты хутчэй ператвараюцца ў нітрыты.
• Патрабуйце дакументы. Не саромцеся спытаць у прадаўца на рынку заключэнне лабараторыі. Яго адсутнасць — сур'ёзная прычына адмовіцца ад пакупкі.
• Правільна рыхтуйце гародніну да ўжывання. Старанна мыйце плады. Перад падрыхтоўкай замачыце іх на 20-30 хвілін у халоднай вадзе, гэта дапаможа знізіць утрыманне нітратаў на 10-15%.
• Выдаляйце «небяспечныя» часткі. Зразайце ў агуркоў, гарбузоў і рэдзькі абодва канцы, дзе канцэнтрацыя нітратаў максімальная. У агуркоў пажадана здымаць лупіну. У капусты выкідвайце качан і верхняе лісце. У зеляніны выкарыстоўвайце пераважна лісце, а не тоўстыя сцеблы.
• Тэрмічная апрацоўка ў дапамогу. Варэнне, асабліва на пару, зніжае ўтрыманне нітратаў на 40-70%. Праўда, разам з імі сыходзяць і некаторыя вітаміны. Адвар пры гэтым лепш зліць.
• Не захоўвайце салаты. Рыхтуйце салат са свежай гародніны непасрэдна перад ужываннем. У нарэзанай і запраўленай гародніне пры пакаёвай тэмпературы нітраты хутка ператвараюцца ў таксічныя нітрыты.

Заключэнне: інфармаваны — значыць узброены

Пагоня за першымі «вітамінамі» можа абярнуцца сур'ёзнымі праблемамі са здароўем. Наша расследаванне паказвае, што праблема залішніх нітратаў у ранняй гародніне — гэта не страшылка, а рэальная пагроза, якая патрабуе сістэмнага рашэння з боку кантралюючых органаў і усвядомленага падыходу з боку спажыўцоў. Пакуль сістэма кантролю не стане ўсеабдымнай, галоўная абарона — гэта нашы з вамі веды і пільнасць.

Не давярайце сляпа прыгожай карцінцы. Задавайце пытанні, патрабуйце дакументы, правільна апрацоўвайце прадукты. І сачыце за інфармацыяй. Партал «ГОСТ Інспектар» працягне адсочваць сітуацыю, аналізаваць справаздачы правяраючых органаў і інфармаваць вас аб тым, якія прадукты нясуць патэнцыйную пагрозу. Ваша здароўе — у вашых руках, і веданне — лепшы інструмент для яго абароны.