Мясныя паўфабрыкаты: з чаго іх робяць насамрэч у РБ?

Замест мяса — соя і вада? Што хаваюць вытворцы паўфабрыкатаў

Вечар пасля цяжкага працоўнага дня. Сілы на кулінарныя подзвігі няма, і рука сама цягнецца ў маразілцы па пачку апетытных катлет ці пельменяў. Знаёмая сітуацыя? Беларускія вытворцы прапануюць велізарны выбар мясных паўфабрыкатаў на любы густ і кашалёк. Гэта зручна, хутка і, здавалася б, сытна. Але ці задумваліся вы, за што менавіта вы плаціце? За адборную ялавічыну, як на малюнку, ці за хітрамудрую сумесь з соевага бялку, крухмалу і вады, запраўленую араматызатарамі?

На жаль, прыгожая ўпакоўка і прывабная назва накшталт «Бабуліны пельмені» ці «Дамашнія котлеты» часта маскіруюць склад, далёкі ад ідэалу. Вытворцы ў пагоні за зніжэннем сабекошту ідуць на разнастайныя хітрыкі, ператвараючы мясны прадукт у «мясазмяшчальны». У гэтым артыкуле мы правядзем сапраўднае расследаванне: разбяром па костачках склад папулярных паўфабрыкатаў, навучымся чытаць этыкеткі паміж радкоў і зразумеем, як адрозніць якасны прадукт ад імітацыі.

А, Б, В, Г, Д — азбука якасці, якую павінен ведаць кожны

Першае, на што варта звярнуць увагу пры выбары пельменяў, катлет, тэфтелей ці галубцоў — гэта загадкавая літара на ўпакоўцы. Гэта не проста маркіроўка, а катэгорыя прадукту, якая прама ўказвае на масавую долю цягліцавай тканіны ў рэцэптуры фаршу. У Беларусі, як і ў краінах ЕАЭС, дзейнічае стандартная класіфікацыя:

• Катэгорыя А: утрыманне цягліцавай тканіны — 80% і больш. Гэта эліта ў свеце паўфабрыкатаў. Знайсці такі прадукт на паліцы — вялікая ўдача.
• Катэгорыя Б: ад 60% да 80% цягліцавай тканіны. Вельмі добры паказчык. Такія прадукты можна смела купляць, яны будуць максімальна набліжаны да хатніх.
• Катэгорыя В: ад 40% да 60% цягліцавай тканіны. Самая распаўсюджаная катэгорыя ў сярэднім цэнавым сегменце. Тут ужо палову складу могуць займаць іншыя кампаненты.
• Катэгорыя Г: ад 20% да 40% цягліцавай тканіны. Мяса тут адкрыта мала. Аснову складаюць соя, крупы, тлушч і іншыя напаўняльнікі.
• Катэгорыя Д: менш за 20% цягліцавай тканіны. Па сутнасці, гэта ўжо не мясны, а мяса-агароднінны прадукт. Смак і водар мяса тут дасягаюцца ў асноўным за кошт дабавак.

Запомніце гэтую простую шкалу. Калі вы шукаеце сапраўдныя мясныя катлеты, а не іх падабенства, ваш выбар — катэгорыі А і Б. Вытворца абавязаны пазначаць катэгорыю на бачным месцы ўпакоўкі. Калі гэтай інфармацыі няма — гэта сур'ёзная нагода засумнявацца ў якасці і сумленнасці вытворцы.

Мяса механічнай апрацоўкі (ММА): што гэта за звер?

Прагортваючы склад многіх недарагіх паўфабрыкатаў, вы абавязкова натрапіце на абрэвіятуру ММА ці яе расшыфроўку — «мяса механічнай апрацоўкі» (часам «мяса птушкі механічнай апрацоўкі»). Гучыць не вельмі апетытна, і нездарма. Гэта не філе і не выразка, а пастападобная маса, якую атрымліваюць, прапускаючы пад высокім ціскам праз спецыяльныя сіты косткі з рэшткамі мяса пасля асноўнай раздзелкі тушы.

У выніку ў гэтую масу трапляе не толькі мяса, але і часцінкі костак, храсткі, скура і злучальная тканіна. З аднаго боку, гэта дазваляе выкарыстоўваць сыравіну без рэшткаў. З іншага — пажыўная каштоўнасць такога «мяса» непараўнальна ніжэйшая, чым у кавалкавага. У ім менш бялку, больш тлушчу і злучальнай тканіны. Акрамя таго, з-за драбнення костак у ММА можа быць падвышанае ўтрыманне кальцыю, што не заўсёды карысна.

Важна разумець: выкарыстанне ММА не забаронена, але сумленны вытворца заўсёды пазначыць яго ў складзе. Калі вы бачыце ММА на першым ці другім месцы ў спісе інгрэдыентаў — ведайце, што вы купляеце прадукт, зроблены з самай таннай сыравіны. У якасных паўфабрыкатах катэгорый А і Б яго быць не павінна.

«Сакральныя» інгрэдыенты: чым разводзяць фарш для вагі і смаку

Чаму катлета з крамы пасля смажання памяншаецца ўдвая, а булён ад пельменяў становіцца мутным і прэсным? Адказ крыецца ў дадатковых інгрэдыентах, якія вытворцы шчодра дадаюць у фарш.

Агароднінны бялок

Часцей за ўсё гэта соевы ізалят або тэкстурат. Ён выдатна ўбірае ваду, павялічваючы вагу канчатковага прадукту, і каштуе ў разы танней за мяса. Сам па сабе соевы бялок не шкодны, але яго задача ў паўфабрыкатах — замяніць дарагую мясную сыравіну. У выніку вы плаціце за мяса, а атрымліваеце сою.

Крухмал, мука, манка і клеткавіна

Яшчэ адна група танных напаўняльнікаў. Яны выступаюць у ролі звязваючага кампанента (каб катлета не развальвалася) і, зноў жа, утрымліваюць вільгаць. Пшанічная або бамбукавая клеткавіна — папулярны сёння інгрэдыент, які дазваляе «напампаваць» фарш вадой. Прадукт становіцца цяжэйшым, а вы плаціце за звычайную ваду па цане мяса.

Фосфаты (E450, E451, E452)

Гэтыя вільгацеўтрымліваючыя агенты — лепшыя сябры нядобрасумленных тэхнолагаў. Яны дазваляюць «укараніць» у мясную сыравіну яшчэ больш вады, робячы фарш больш сакавітым і цяжкім. Праблема ў тым, што лішак фосфатаў у рацыёне парушае засваенне кальцыю, што пагражае праблемамі з косткамі.

Узмацняльнікі смаку і араматызатары

Калі ў прадукце мала сапраўднага мяса, яго смак трэба чымсьці імітаваць. На дапамогу прыходзіць глутамат натрыю (E621) і разнастайныя «араматызатары, ідэнтычныя натуральным» — «Ялавічына», «Свініна», «Дымок». Яны падманваюць нашы рэцэптары, прымушаючы верыць, што мы ямо якасны мясны прадукт.

Як выбраць якасны паўфабрыкат: чэк-ліст пакупніка

Узброіўшыся ведамі, можна адпраўляцца ў краму і рабіць усвядомлены выбар. Вось пакрокавая інструкцыя, якая дапаможа вам не памыліцца.

1. Шукайце катэгорыю. Перш за ўсё знайдзіце на ўпакоўцы літару. Ваш арыенцір — А і Б. Калі катэгорыя ніжэйшая або не пазначана зусім, лепш вярнуць тавар на паліцу.
2. Чытайце склад. Ён павінен быць кароткім і зразумелым. На першым месцы павінна стаяць канкрэтнае мяса: «ялавічына», «свініна», «філе цыплёнка-бройлера». Пазбягайце агульных фармулёвак накшталт «мясная сыравіна». Калі ў пачатку спісу бачыце ММА, соевы бялок або ваду — гэта дрэнны знак.
3. Ацаніце знешні выгляд. Нават праз упакоўку можна шмат што зразумець. Прадукт павінен быць цэлым, не дэфармаваным. Калі пельмені зліпліся ў адзін камяк, а на катлетах намерз лёд і іней — хутчэй за ўсё, прадукт размарожвалі і замарожвалі зноў. Гэта грубае парушэнне ўмоў захоўвання.
4. Параўнайце цану. Цуду не бывае. Кілаграм якасных мясных паўфабрыкатаў не можа каштаваць танней за кілаграм сырога мяса. Занадта нізкая цана — верны прыкмета таго, што вытворца зэканоміў на сыравіне.
5. Правайце інфармацыю. Не ўпэўнены ў вытворцы ці хочаце хутка атрымаць дадзеныя пра тавар? Скарыстайцеся сэрвісам «ГОСТ Інспектар». Проста адскануйце штрых-код на ўпакоўцы з дапамогай смартфона. Вы зможаце ўбачыць інфармацыю пра прадукт, стандарты (ГОСТ або ТУ), па якіх ён выраблены, і прачытаць водгукі іншых спажыўцоў.

Купляць ці не купляць? Робім высновы

Мясныя паўфабрыкаты — гэта не абсалютнае зло. Якасны прадукт катэгорыі А ці Б, зроблены па ГОСТы з зразумелых інгрэдыентаў, сапраўды можа выручыць, калі няма часу на гатаванне. Праблема ў тым, што рынак насычаны таннымі аналагамі, дзе ад мяса засталася адна назва.

Ваша галоўная зброя — гэта інфармацыя. Не лянуйцеся выдаткаваць хвіліну ў краме на вывучэнне этыкеткі. Выбірайце прадукты з кароткім і ясным складам, звяртайце ўвагу на катэгорыю і не вядзіцеся на прывабныя назвы. Быць інфармаваным спажыўцом — значыць клапаціцца пра сваё здароўе і кашалёк. А «ГОСТ Інспектар» заўсёды гатовы стаць вашым надзейным памочнікам у свеце прадуктовага шопінгу.